Maccheroncini di Campofilone

Ormai famosi oltre i confini italiani, talvolta anche col nome di capelli d’angelo, i Maccheroncini di Campofilone sono un prodotto a indicazione geografica protetta la cui zona di produzione  è limitata al territorio amministrativo del solo Comune di Campofilone sito in provincia di Fermo,  nelle Marche.

Le caratteristiche particolari, sono da un lato le dimensioni in cui viene tagliata la pasta – che nel dettaglio sono la lunghezza:  da 35 a 60 cm; la larghezza: da 0,80 a 1,20 mm;  e lo spessore: da 0,3 a 0,7 mm. – e dall’altro l’ impasto,  che è composto sola da uova, di galline allevate a terra,  e farina.

Così recita il loro disciplinare: “I Maccheroncini di Campofilone IGP sono ottenuti dall’impasto di uova fresche e semola di grano duro o farina di grano tenero doppio zero. In ogni caso è vietata l’aggiunta di acqua. Non è consentito l’utilizzo di materie prime che contengano OGM. ”

Il disciplinare  specifica le materie prime utilizzate nella produzione della IGP Maccheroncini di Campofilone che devono avere le seguenti caratteristiche qualitative espresse su 100 grammi di prodotto:

“Uova: devono essere ottenute da galline allevate a terra alimentate esclusivamente con cereali NO OGM e non devono contenere pigmenti sintetici. Inoltre devono avere: Proteine comprese tra 10 e 12 g; Grassi > 9 g; Betacarotene massimo 33 ppm; Residuo Secco minimo 20 % sulla s.s. – Semola di grano duro: Proteine min. (azoto x 5,70) 12,50 su cento parti di s.s.; -Farina di grano tenero doppio zero Proteine min. (azoto x 5,70) 10,00 su cento parti di s.s.”

Le uova devono essere almeno il 33% dell’impasto, cosi infatti prosegue il disciplinare . “Si procede con l’impasto, di uova fresche e semola di grano duro oppure di farina di grano tenero doppio zero. La quantità di uova da utilizzare per 1 kg di semola di grano duro oppure di farina di grano tenero doppio zero varia da un minimo di 7 a un massimo di 10 nel caso di utilizzo di uova intere oppure se espressa in valore percentuale (Quid) è pari a minimo 33%.”

Maccheroncini di Campofilone IGP - Particolare- Prodotti Tipici ItalianiIl disciplinare regola poi l’essiccazione, che deve avvenire a basse temperature per un minimo di 24 ore, ed il confezionamento dei Maccheroncini di Campofilone, che richiede partcolari accorgimenti perchè si tratta di una pasta sottilissima, nonché regola i controlli attenti che tali prescrizioni siano rispettate “Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori/confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva, alla struttura di controllo, delle quantità delle materie prime e delle quantità prodotte e confezionate, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto”

Si tratta di uno dei disciplinari più meticolosi e completi. Nel disciplinare stesso è riportata la storia dei Maccheroncini di Campofilone “Parlare dei Maccheroncini di Campofilone significa parlare dell’espressione più autentica della cultura del territorio campofilonese. La produzione artigianale di questa pasta è la manifestazione della tradizione popolare del borgo medioevale di Campofilone tramandata di generazione in generazione. Le uova in particolare, non sempre a disposizione nel corso dell’anno e dipendenti dal ciclo biologico delle galline, hanno stimolato l’ingegno e la fantasia delle vergare campofilonesi che hanno iniziato a fare la pasta in casa, dapprima fresca e poi realizzando quello che sarebbe diventato un processo di essiccazione. La pasta essiccata infatti era più conveniente di quella fresca perché si conservava nella madie e poteva essere consumata durante tutto l’anno. La grossolanità del taglio aveva però un inconveniente: l’aria nel processo di essiccazione incurvava la pasta che si rompeva in più punti e non poteva essere degustata nella sua interezza. Allora le argute massaie hanno iniziato a tagliare la “pannella” in fili sottilissimi, che non si spezzavano sotto l’azione dell’aria, restando intatti sino al consumo. L’arte dei Maccheroncini di Campofilone è nata dunque nelle cucine e poi nei laboratori artigianali e da allora questi sottilissimi fili di velo dorato hanno sempre rivestito un’importanza particolare, discostandosi dai piatti di “tutti i giorni”, rappresentando il piatto per eccellenza, simbolo di bravura della padrona di casa, nei pranzi di festa. Inizialmente veniva degustato solo nelle ricorrenze delle feste principali e rappresentava un regalo prestigioso da donare ad illustri amici. Tradizione ed abilità mantenute per 600 anni, hanno dato luogo a commercio a imprese familiari, che hanno fatto conoscere Campofilone nel mondo. Già nel 1400 viene considerato un piatto prelibato e citato in una corrispondenza dell’Abbazia di Campofilone, ancora in alcuni documenti del Concilio di Trento e ancora riportato nei quaderni di ricette di alcune case nobili. Ma è con l’inizio del 1900 che a Campofilone alcune massaie e locandiere cominciarono a far degustare i Maccheroncini, il cui nome deriva da Maccheroni, termine generico con cui veniva individuata la pasta, e dalla caratteristica forma di fili lunghi e fini, dunque Maccheroncini. Nella prima Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano Ed. 1931 si citano i Maccheroncini di Campofilone come prodotto tipico del borgo medioevale sito in Provincia di Fermo, documentando così l’esistenza di un legame forte tra la specialità gastronomica ed il suo paese di origine. Tale caratterizzazione si è ulteriormente rafforzata nel corso del secondo dopoguerra e con il 1960 si assiste all’apertura del laboratorio artigianale di “Nello Spinosi”, volto alla produzione e commercializzazione dei Maccheroncini di Campofilone. Nel 1965, con l’ingresso sul mercato dell’impresa artigianale “Alimentari Valdaso” si assiste ad un ulteriore incremento della produzione e diffusione del prodotto tipico di Campofilone. Nello stesso anno viene rilasciata la licenza al “Ristorante Le Cinque Ragazze”, che da allora si è sempre contraddistinto per la cura e il rispetto usato nei confronti della tradizione campofilonese. Una delle occasioni da non perdere per assaggiare la specialità gastronomica di Campofilone è la sagra. La nascita di questa festa risale al 1964 e da allora si svolge ogni anno, tre giorni nella prima decade di Agosto.

La sagra non è solo tradizione ma anche promozione del prodotto e di tutti i produttori della zona.

Le caratteristiche di questo prodotto infatti hanno recentemente favorito la sua diffusione e oggi sono 7 i produttori registrati di Maccheroncini di Campofilone IGP, per una produzione totale che dal 2013, anno della registrazione della IGP, ad oggi, è quasi triplicata. Da allora i pastai di Campofilone hanno ottenuto premi e riconoscimenti di prestigio nazionale ed internazionale a conferma che il borgo di Campofilone ha legato indissolubilmente la propria reputazione ed il suo nome a questa vera squisitezza culinaria, determinando la nascita di un distretto produttivo con risorse umane altamente specializzate nella produzione della pasta.

Nelle case della zona le vergare li preparano ancora oggi a mano, tagliando l’impasto con un coltello affilato in striscioline sottilissime. Secondo la tradizione si accompagnano con un ragù di carne mista, ma le loro caratteristiche li rendono squisiti con molti condimenti, tra cui il ragù di moscioli (link alla ricetta).

qui il Disciplinare_completo dei Maccheroncini_di_Campofilone_14.11.2013

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