L’elicicoltura: la riscoperta delle lumache

Le lumache sono consumate in molte regioni d’Italia, dal Piemonte alla Sardegna. Occorre fare una precisazione prima di iniziare a parlare di questo animaletto commestibile: spesso si usa il termine “lumaca” impropriamente, dato che quelle che possiamo trovare sulle nostre tavole e nel menù di alcuni ristoranti sono più precisamente le chiocciole, o Helix, mentre per “lumaca” s’intende una specie che non ha nessun interesse dal punto di vista alimentare (sono quelle di colore rossastro spesso presenti nelle insalate). La chiocciola è un essere ermafrodita: ciò significa che possiede sia l’apparato riproduttivo femminile che quello maschile, ma ha comunque bisogno di un suo simile per potersi riprodurre, attività questa fondamentale se le si vuole coltivare.

La loro riproduzione è curiosa, e come per molte specie animali inizia con il corteggiamento. Ciascun individuo lancia un dardo, che gli permette di agganciarsi al compagno e di dare così inizio al rapporto. L’accoppiamento dura circa tre giorni. La fortuna di chi sceglie di coltivare le chiocciole è che ciascuna chiocciola ha singolarmente la possibilità di riprodursi, attraverso numerose uova, quindi di moltiplicarsi,  dando vita ad un allevamento consistente. Sono però un pò delicate, soprattutto da giovani, quando il guscio è più fragile, e possono soffrire il freddo. Durante l’inverno vanno in letargo.

La riscoperta delle lumache di terra, o meglio delle chiocciole,  come alimento e di conseguenza del loro allevamento è la tendenza degli ultimi anni e contrariamente a quello che si può pensare ci sono anche molti giovani ad avviarla. In un periodo dove il lavoro se non lo hai devi inventartelo è sempre più consistente il numero di ragazzi che si avvicina al mondo agricolo. Il ritorno alla terra è anche premiato dallo Stato grazie a tassazioni più basse sul reddito e a regimi IVA agevolati; anche l’UE incentiva queste attività tramite la PAC (Politica Agricola Comune). Non è tuttavia impresa semplice perché bisogna conoscere le singole coltivazioni o nel caso dell’allevamento di lumache occorre mettere in essere una serie di attenzioni ed accorgimenti non trascurabili per vederle prosperare.

Ѐ importante capire quando è il periodo migliore per la raccolta, anche se si consigliano i mesi autunnali perché scarsi di vegetazione e questo rende le lumache più visibili, è importante fare delle raccolte frequenti. Ѐ necessario scegliere le chiocciole adulte per la loro grandezza, la loro carne più gustosa e il loro guscio più resistente agli urti.

Un aspetto interessante dell’elicicoltura è senz’altro che questa attività può avere sbocco sia sul mercato alimentare, che è  il più diretto e quindi predominante, che su quello cosmetico, e questo grazie soprattutto alle innumerevoli proprietà che la bava di lumache possiede.

Nonostante questo alimento dia l’idea di essere povero e di far parte prettamente della tradizione culinaria contadina, il suo impiego nei ristoranti gourmet italiani, spagnoli, ma soprattutto francesi ne nobilita la sua origine così terrena. Delle chiocciole non si mangia solo la loro carne, ma preziosissime sono anche le uova, il cosiddetto “caviale di lumaca” o “perle di Afrodite”, dal costo non propriamente irrisorio, anche perché ciascun uovo venduto rappresenta una futura chiocciola persa.

In un momento storico dove l’attenzione ai valori nutritivi degli alimenti viene prima di ogni altra cosa, non può passare inosservato questo alimento così ricco proprio dal punto di vista nutrizionale. Le chiocciole sono adattissime per la dieta in quanto sono poverissime di grassi e di calorie, ne contengono meno persino rispetto alla sogliola, ma sono altamente nutrienti. Possiedono un buon apporto di proteine, in percentuale simile a quello delle uova, anzi addirittura leggermente superiore; sono ricchissime anche di vitamina C e di sali minerali e contengono anche una quantità di acqua molto elevata: tutti ulteriori punti a favore di un’alimentazione sana. Curioso è che nell’antichità venissero mangiate per prevenire l’indigestione e il mal di stomaco, anche grazie alle loro proprietà antibatteriche. Per i più maliziosi abbiamo un’interessante notizia: si dice che le lumache siano anche un alimento afrodisiaco, quindi perché non testare le loro potenzialità?!

Per poterle gustare è necessario compiere alcune operazioni prima di cucinarle. E’ opportuno spurgarle da eventuali batteri o dai veleni che potrebbero aver assorbito nutrendosi, specialmente se si tratta di chiocciole da raccolta e non da allevamento controllato. Vanno quindi chiuse in un contenitore di vetro o di ceramica, areato, per circa una settimana e lì tenute a digiuno. In un secondo momento vanno messe  in un contenitore con acqua fredda e sale grosso per circa un’ora in modo da far perdere loro più bava possibile. In questa fase vanno  risciacquate diverse volte fino a quando non si vedrà più la loro schiuma caratteristica. Si può a questo punto iniziare a cucinarle e se non si vuole essere troppo crudeli, prima di metterle nell’acqua bollente è consigliabile tenerle per qualche ora nel congelatore e solo successivamente lessarle per un paio d’ore. Una volta cotte non resta che sbizzarrirvi per cucinarle come più preferite.

Non tutti trovano gradevole l’idea di degustare le lumache di terra, ma assaggiandole in alcune ricette della tradizione o delle nuove ricette suggerite dalle contaminazioni fra la sapienza degli chef e le usanze di regioni diverse, è possibile rimanere sorpresi del loro gusto.

Per cucinare le lumache ci sono numerose ricette. Vediamone due, di cui una ispirata alla tradizione marchigiana delle nostre nonne ed una decisamente innovativa dello chef Christian Milone con cui lo chef ha vinto il premio Birra Moretti Grand Cru.

 

Ricetta della tradizione: “LUMACHE ALLA ESTERINA”  (Le ricette di Nonna Felice)

 

Ingredienti:

> 1,5 Kg di lumache

> 1 bulbo di aglio

> 400 gr di passata di pomodoro

> 1 cucchiaio di concentrati di pomodoro

> 1 peperoncino

> finocchio q.b.

> timo q.b.

> olio q.b.

> sale q.b.

> pepe q.b.

> vino bianco per sfumare

> brodo di carne q.b.

> aceto q.b.

 

Preparazione:

Spurgate le lumache, date una prima lessata in acqua per 10 minuti insieme all’aceto e al sale. Risciacquate fino a quando l’acqua non appare limpida. Mettete le lumache in una casseruola insieme all’olio, l’aglio, il finocchio e il timo e fatele soffriggere per alcuni minuti. Aggiungete la passata e il concentrato di pomodoro e fate cuocere a fuoco medio fino ad ebollizione. Aggiungete sale e pepe, tritate il peperoncino, bagnate con un quantità abbondante di vino bianco e continuate così la cottura per 3 ore e mezza a fuoco lento, aggiungendo continuamente del brodo di carne. Una volta terminata la cottura e il sugo si sarà ristretto servite accompagnando il piatto con un buon vino.

 

Ricetta dello chef Christian Milone: “Lumache e birra” (Piatto vincitore del Premio Birra Moretti Grand Cru, pubblicata da “Identità Golose web, potete replicare la ricetta anche con un’altra tipologia di birra)

Ingredienti per 6 persone:

Per le lumache:

> 36 lumache

> farina di tapioca

> porri

 

Per la schiuma di birra:

> 1 kg Birra Doppio Malto

> 2,8 g lecitina

 

Per i pomodori in infusione di birra:

> pomodori ramati maturi

> Birra Grand Cru

 

Per la terra al malto:

> 390 g farina

> 105 g malto d’orzo

> 100 g nocciole frullate

> 25 g zucchero muscovado (un particolare zucchero di canna dal colore scuro, non raffinato, al      quale viene aggiunta una piccola quantità di melassa)

> 60 g burro

> 75 g Birra Grand Cru

 

Procedimento:

Per le lumache: Spurgate le lumache utilizzando l’acqua corrente. Successivamente fatele bollire per 1 ora e mezza in acqua aggiungendo un po’ di sale. Fatele raffreddare sotto il getto d’acqua del rubinetto e rimuovete il loro guscio. Preparate la base di cottura soffriggendo nella birra Doppio Malto i porri tritati finemente e sfumate con un po’ di acqua. Aggiungete le lumache e andate avanti con la cottura a fuoco dolce per un paio d’ore, fino a quando le lumache non si ammorbidiscono. Filtrate il fondo di cottura e aggiungeteci la farina di tapioca regolandovi considerando che ne va 140 gr per kg, infine fate restringere il composto a fuoco lento fino a fargli assumere la consistenza di uno sciroppo.

Per la schiuma di birra: Pesate 1 kg di Birra Doppio Malto e scioglietevi al suo interno la lecitina. Emulsionate con il frullatore a immersione fino a quando non otterrete un composto dalla consistenza schiumosa.

Per i pomodori in infusione di birra: Sbucciate i pomodori ramati e maturi, spelateli e metteteli in infusione con la birra Grand Cru per 6 ore. Quando sarà il momento di servirli asciugateli un po’ con della carta da cucina.

Per la terra al malto: Con l’aiuto di un mixer amalgamate tra loro: 350 gr di farina, 85 gr di malto d’orzo, 50 gr di nocciole tritate, 25 gr di zucchero muscovado e 75 gr di Birra Grand Cru. Versate il composto in una terrina e cuocetelo in forno per 9 ore ad una temperatura di 90°C. Una volta cotto setacciate il tutto. Successivamente mescolate in un mixer 40 gr di farina, 20 gr di malto d’orzo, 50 gr di nocciole tritate, 60 gr di burro e 3 pizzichi di sale; infine aggiungete il composto preparato in precedenza.

Per il servizio: Quando si parla di un piatto gourmet anche l’occhio vuole la sua parte e l’impiattamento risulta quasi importante come la sua preparazione. Adagiate sul piatto di portata un cucchiaio di terriccio al malto (sarebbe preferibile scegliere come piatto una pietra porosa), riponete sopra ad esso le lumache, il pomodoro ottenuto dall’infusione nella birra e infine aggiungete un piccola quantità di riduzione di cottura delle lumache. Come ultimo passaggio coprite le lumache con un cucchiaio di schiuma di birra e decorate a vostro piacimento, magari utilizzando dei germogli di rucola. Come si vede in foto, lo chef ha voluto ricreare proprio l’ambiente naturale in cui queste creature vivono, simulando ogni componente, dalla terra con i suoi frutti fino alla bava che ricopre i corpi di queste lumache.

Non resta che assaggiare quest’opera d’arte…..

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