Le differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano: i disciplinari

Ad oggi sono ben 50 le varietà di formaggi italiani che hanno ottenuto il riconoscimento DOP o IGP.
Tra i più famosi in Italia e all’estero troviamo il Grana Padano ed il Parmigiano Reggiano. Grana Padano e Parmigiano sono molto amati e si contendono il primato di migliore formaggio italiano ma quanti conoscono le sottili differenze tra i due formaggi? Non solo gli stranieri, che da turisti ogni anno come souvenir dal Bel Paese scelgono proprio questi prodotti tipici però sovente scambiano i due formaggi l’uno con l’altro… ma persino noi italiani confondiamo spesso i due formaggi.

Quali sono le differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano?

La stagionatura minima del Parmigiano Reggiano deve essere di 12 mesi mentre quella minima del Grano Padano è di 9 mesi e può acquisire la dicitura i “riserva” se stagionato oltre 20 mesi. . Entrambi sono formaggi a pasta dura, cotti prodotti con latte crudo di vacca parzialmente scremato
Sia per il Parmigiano Reggiano che per il Grana Padano è strettamente regolato il nutrimento delle vacche da latte. Per il Parmigiano Reggiano un intero capitolo del disciplinare è dedicato al REGOLAMENTO DI ALIMENTAZIONE DELLE BOVINE. La principale differenza sta nel tipo di foraggio utilizzato: il Parmigiano Reggiano alimenta le vacche almeno per il 50% con foraggio locale, mentre il Grana Padano da foraggi freschi da prati stabili od artificiali o sfalciati.

Le differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano riguardano anche le zone di produzione.

zona di produzione del Parmigiano Reggiano - fonte mipaaf
Differenze fra Parmigiano Reggiano e Grana Padano: zona di produzione del Parmigiano Reggiano – fonte mipaaf

La zona di produzione del Parmigiano Reggiano comprende alcuni comuni delle provincie di Bologna a sinistra del Reno, Modena, Parma, Reggio Emilia, in Emilia Romagna e di Mantova a Destra del Fiume Po’, in Lombardia.
Per il Grana Padano invece le zone certificate sono molto più estese e comprendono numerose provincie dell’ Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Veneto. Il Grana Padano quindi può essere prodotto nelle provincie di Bologna, Ferrara, Forli-Cesena, Piacenza, Ravenna, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova, Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Alessandria. Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza. Fa quindi parte della famiglia del Grana Padano il Trentingrana.

zona di produzione del Grana Padano - fonte mipaaf
Differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano: zona di produzione del Grana Padano – fonte mipaaf

Quali sono le differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano?
“La D.O.P. Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato, proveniente da vacche la cui alimentazione è costituita prevalentemente da foraggi della zona d’origine” Lo standard di produzione del parmigiano Reggiano prevede che : “ Il latte non può essere sottoposto a trattamenti termici e non è ammesso l’uso di additivi. Il trattamento del latte è strettamente regolato” Tutto il latte introdotto in caseificio deve essere conforme ai Regolamenti di Produzione del Parmigiano-Reggiano. Per l’intero allevamento il tempo di mungitura di ciascuna delle due munte giornaliere consentite deve essere contenuto entro le quattro ore. Il latte della mungitura della sera e quello della mungitura del mattino sono consegnati integri al caseificio entro due ore dalla fine di ciascuna mungitura. Il latte non può essere sottoposto a processi di centrifugazione. Il latte può essere raffreddato immediatamente dopo la mungitura e conservato ad una temperatura non inferiore a 18ºC. Il latte della sera viene parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso in vasche di acciaio a cielo aperto. Il latte del mattino, dopo la consegna in caseificio, viene miscelato con il latte parzialmente scremato della sera precedente; può anche essere sottoposto ad una parziale scrematura per affioramento naturale del grasso. E’ possibile conservare un’aliquota di latte del mattino, fino ad un massimo del 15%, per la caseificazione del giorno successivo. In tal caso il latte deve essere conservato in caseificio in appositi recipienti di acciaio; se raffreddato, la temperatura non può risultare inferiore a 10ºC”
Anche tempi e modi della lavorazione sono normati dal disciplinare: “ Al latte è addizionato il siero-innesto, una coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dall’acidificazione spontanea del siero residuo della lavorazione del giorno precedente. La coagulazione del latte, ottenuta con l’uso esclusivo di caglio di vitello, è effettuata nelle caldaie tronco-coniche di rame per ottenere fino a due forme per ciascuna caldaia. Le caldaie devono essere utilizzate una sola volta al giorno. E’ possibile riutilizzare il 15% delle caldaie per una seconda caseificazione. Alla coagulazione seguono la rottura della cagliata e la cottura. Si lasciano quindi sedimentare i granuli sul fondo della caldaia in modo da ottenere una massa compatta. Tali operazioni debbono avvenire entro la mattinata. Dopo la sedimentazione, la massa caseosa è trasferita negli appositi stampi per la formatura. 2 Dopo alcuni giorni, si procede alla salatura per immersione in una soluzione salina. La maturazione deve protrarsi per almeno 12 mesi, a partire dalla formatura del formaggio. In estate la temperatura del magazzino di stagionatura non può essere inferiore a 16ºC.”

Il Disciplinare (qui la versione integrale Parmigiano Reggiano – disciplinare di produzione) prosegue elencando le caratteristiche visive, l’aroma, il sapore “fragrante, delicato, armonico e delicato, dolce e saporito o deciso ma non piccante” che dipende anche dalla stagionatura. Il formaggio, che “non può essere immesso al consumo con la denominazione tutelata Parmigiano-Reggiano prima del compimento del 12° mese” ha “tre le stagionature di riferimento: oltre 18 mesi, oltre 22 mesi, oltre 30 mesi.”
Recita invece il disciplinare del Grana Padano ( qui la versione integrale Grana Padano – disciplinare):
“Il latte crudo, conservato alla stalla e trasportato, deve avere una temperatura non inferiore agli 8°C. È ammessa la lavorazione del latte di una singola munta o di due munte miscelate dopo averlo lasciato riposare e affiorare naturalmente. È pure ammessa la lavorazione del latte di due munte miscelate di cui una sola delle due è lasciata riposare e affiorare naturalmente. Il latte deve essere parzialmente decremato mediante affioramento naturale, a temperatura compresa tra 8 e 20°C, in modo che il rapporto grasso/caseina nella caldaia sia compreso tra 0,80 e 1,05. Per il Trentingrana il rapporto grasso/caseina del latte in caldaia massimo è di 1,15. Detto rapporto è altresì consentito per ogni altro caso in cui il latte proveniente dalla miscela di due munte preveda che una delle due sia lasciata riposare. Il latte, dalla stalla alla sua lavorazione, non può subire alcun trattamento fisico, meccanico o termico, che ne modifichi lo status di latte crudo naturale. Il latte viene, quindi, messo nelle caldaie a campana rovesciata, in rame o con rivestimento interno in rame. È ammesso l’uso di lisozima, tranne che per il Trentingrana, fino ad un massimo di 2,5 g per 100 chilogrammi di latte. La coagulazione è ottenuta con caglio di vitello, previa aggiunta di siero innesto naturale.”
Quali sono le modalità di lavorazione del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano?
Per l’intero allevamento il tempo di mungitura di ciascuna delle due munte giornaliere consentite
deve essere contenuto entro le quattro ore.
Il latte della mungitura della sera e quello della mungitura del mattino sono consegnati integri al
caseificio entro due ore dalla fine di ciascuna mungitura. Il latte non può essere sottoposto a
processi di centrifugazione.

Il latte della sera viene parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso in vasche di acciaio a cielo aperto. Quello del mattino, dopo la consegna in caseificio, viene miscelato con il latte parzialmente scremato della sera precedente; può anche essere sottoposto ad una parziale scrematura per affioramento naturale del grasso. Se nella lavorazione del Grana, il latte non deve subire modifiche, termiche o meccaniche, in quella del Parmigiano Reggiano può essere raffreddato immediatamente dopo la mungitura e conservato ad una temperatura non inferiore a 18ºC.
In entrambi la coagulazione del latte, ottenuta con l’uso esclusivo di caglio di vitello, è effettuata nelle caldaie tronco-coniche di rame per ottenere fino a due forme per ciascuna caldaia.
Alla coagulazione seguono la rottura della cagliata e la cottura. Si lasciano quindi sedimentare i granuli sul fondo della caldaia in modo da ottenere una massa compatta. Tali operazioni debbono avvenire entro la mattinata.

Dopo la sedimentazione, la massa caseosa è trasferita negli appositi stampi per la formatura.
Dopo alcuni giorni, si procede all’immersione in una soluzione salina. La maturazione deve protrarsi per almeno 12 mesi, a partire dalla formatura del formaggio per quanto riguarda il Parmigiano, mentre il Grana non può essere commercializzato come GRANA PADANO D.O.P. prima del compimento effettivo del nono mese di età. Prima di detto termine il formaggio non può uscire dalla zona di produzione.

Le differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono anche i marchi diversi:

Quali sono i marchi distintivi del Parmigiano Reggiano?
I segni distintivi del formaggio Parmigiano-Reggiano sono rappresentati dai marchi d’origine e
dai marchi di selezione.
logo parmigiano reggiano - fonte MipaafLa marchiatura d’origine è eseguita a cura dei singoli caseifici mediante:
• l’apposizione di una placca di caseina recante i codici identificativi della forma;
• l’impiego di apposite matrici (fasce marchianti) imprimenti sulla superficie dello scalzo di ogni forma la dicitura a puntini “Parmigiano-Reggiano”, nonché la matricola del caseificio produttore, l’annata e il mese di produzione. La marchiatura di selezione è effettuata dal Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, dopo le operazioni di controllo da parte dell’Organismo di controllo autorizzato.

E quelli del Grana Padano?

logo Grana Padano - fonte Mipaaf
logo Grana Padano – fonte Mipaaf

Nel Grana Padano originale devono essere presenti:
•Placca di Caseina: Inserita sulla superficie piatta della forma al momento della formatura, si unisce con la crosta del formaggio.
•Quadrifoglio: È il marchio che certifica la provenienza della forma, con la sigla della provincia e il numero di matricola del caseificio produttore. Comprende anche la dicitura DOP, che contrassegna soltanto il formaggio prodotto nella regione di origine definita per legge e in conformità al Disciplinare di produzione.
•Losanghe: Vengono impresse mediante la fascera. Ogni losanga, dal bordo tratteggiato, riporta alternativamente la scritta “GRANA” e “PADANO”. Le losanghe consentono di identificare GRANA PADANO anche venduto a pezzi.
Bollo CE: indica: il mese e l’anno di produzione, lo stabilimento di produzione: un dato importante a fini sanitari.
Marchio a fuoco: qualifica le forme attestandone la perfetta corrispondenza ai dettami espressi nel Disciplinare di produzione. Senza questo marchio il formaggio non può essere commercializzato come “Grana Padano”, anche nelle confezioni tagliate o grattugiate.

Una delle più importanti differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano è legata oggi all’abitudine di considerare il Parmigiano Reggiano con un’importante maturazione un pregiato formaggio da tavola. Più o meno i volumi di vendita sono equivalenti, non ci sono differenze sensibili. Tra i due quello leggermente più venduto è il Grana Padano, sia in Italia sia all’estero, e in parte la motivazione è anche la differenza di prezzo. In zona lombarda solitamente è più usato il Grana, in zona Emiliana il Reggiano; nel resto del paese, soprattutto nel nord Italia, i due formaggi sono apprezzati più o meno in maniera equivalente. Eppure, nonostante queste differenze sono entrambi di ottima lavorazione, campioni di incassi sia in Italia che all’estero, sinonimo inoltre della qualità e del gusto italiano tanto amato.

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