Latte di mandorle e gelato alla maniera di Pellegrino Artusi

Le mandorle sono diffuse nel Mediterraneo, tanto da essere ingrediente comune di ricette e dolci di tutti i paesi che si affacciano sul suo bacino. Anche in Italia sono diffuse in tutta la penisola e non solo nel Sud, e sono un delizioso ingrediente base di molte ricette.

mandorleA cavallo tra l’800 e il 900, l’ Artusi  nel suo trattato “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” in cui fa una raccolta delle ricette del suo tempo, descrive alla ricetta n°729 con il nome di “Orzata” quello che oggi si chiama più diffusamente “latte di mandorla”. Anche se la granita di mandorla in Sicilia e al Sud non ha niente a che vedere con la granita allo sciroppo di orzata che si serviva abitualmente sulla riviera romagnola fino alla fine del secolo scorso, però probabilmente in molti dei nostri territori collinari, da nord a sud si preparava da sempre il latte di mandorla.

La ricetta dell’Artusi infatti indica come fare il latte di mandorla direttamente dalle mandorle schiacchiate, dopo averle ammollate con “acqua di fior d’arancio”, e filtrandone il sugo con un canovaccio per metterlo poi a bollire sul fuoco. Bollire con lo zucchero il latte di mandorla cosi ottenuto serviva già allora ad allugarne il tempo di conservazione.

La ricetta dell’Artusi testimonia anche la diffusione del consumo di agrumi; l’acqua di fior d’arancio, che ritorna in molte delle sue ricette, si ottiene lasciando macerare almeno per un giorno intero fiori e foglie di zagara o arancia amara.

Il latte di mandorla serviva a sua volta come ingrediente di  numerose altre preparazioni. Una di queste era la n° 773 il “gelato alla mandorla”, così descritto da Pellegrino Artusi. «Descrivo per voi, signore di gusto delicato e fine, il seguente gelato, nella persuasione che lo aggradirete molto; ed avendo spesse volte rivolto a voi il pensiero nel compor questi piatti, onde interpretare e sodisfare anche il gusto vostro, così non posso distaccarmi da voi senza augurarvi che conserviate a lungo gl’invidiabili pregi della florida salute e della bellezza. Zucchero, grammi 200. Mandorle dolci con 4 o 5 amare, grammi 150. Acqua, decilitri 8. Panna, decilitri 2. Odore di acqua di fior d’arancio o di coriandoli. Fate bollire lo zucchero nell’acqua per dieci minuti con entro i coriandoli, come nel Latte alla portoghese, n. 693, se per l’odore vi servite di essi. Sbucciate le mandorle, pestatele finissime nel mortaio diluendole con qualche cucchiaiata del siroppo ottenuto e mescolatele al medesimo. Poi passatele da un pannolino rado strizzando bene onde estrarre dalle mandorle tutta la sostanza possibile, ripetendo più volte l’operazione del mortaio, se occorre. Unite la panna al liquido spremuto, gelatelo nella sorbettiera e quando sarà ben sodo servitelo in bicchierini. Questa dose potrà bastare per nove o dieci persone.»

Sono moltissime le preparazioni dolciarie tipiche della tradizione italiana a base di mandorle, molte delle quali legate anche a prodotti tipici italiani oggi ormai divenuti famosi nel mondo, ad esempio per citarne solo una i cantuccini toscani. I cantucci (o cantuccini) toscani IGP sono biscotti alle mandorle tipici della Toscana, ma prodotti con piccole varianti nella ricetta, in tutta Italia e conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo.

Il consumo di mandorle è aumentato recentemente, dopo che alcuni importanti studi hanno reso noto che le mandorle rappresentano uno scrigno di acidi grassi insaturi, polifenoli, vitamina E, magnesio, calcio e proteine vegetali. Nonostante sia aumentato il consumo di mandorle e di prodotti a base di mandorle, l’Italia, che era fino ad alcuni anni fa una delle nazioni ai primissimi posti fra le maggiori produttrici di mandorle, subisce purtroppo oggi la concorrenza degli altri produttori del mediterraneo. E persino dei produttori oltreoceano, tra cui la California.

Qui un articolo del Gambero Rosso sulle diverse cultivar e sul loro uso in cucina. Se volete invece deliziose ricette di cocktail con il latte di mandorla potete trovarne alcune a questo post del nostro blog

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