La ricetta tradizionale dell’Amatriciana

Oggi ricordiamo una ricetta semplice ma gustosissima, tanto che solo a nominarla fa venire l’acquolina in bocca,  e soprattutto una ricetta che è diventata ambasciatrice della tradizione laziale, non solo in tutta Italia ma nel mondo: la ricetta tradizionale dell’Amatriciana, che ha ottenuto il riconoscimento STG.

L’«Amatriciana Tradizionale» che – come è scritto sul disciplinare pubblicato in G.U. -“vanta una spiccata tradizionalità e specificità in considerazione degli ingredienti impiegati, del metodo specifico di preparazione ed anche delle peculiari caratteristiche sociali ed economiche del comprensorio dei Monti della Laga” , è anche il terzo prodotto italiano ad avere ottenuto la denominazione STG, insieme alla mozzarella ed alla pizza napoletana.

Può ambire a questo riconoscimento  un prodotto  “ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o composizione corrispondente a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento”.

Il carattere tradizionale dell’«Amatriciana Tradizionale» è infatti indubbiamente legato agli ingredienti impiegati e al metodo specifico di preparazione, utilizzato tradizionalmente nel comprensorio dei Monti della Laga, territorio da cui l’Amatriciana trae origine. Anche il nome stesso della ricetta ci porta alla mente la cittadina, Amatrice, alla quale la tradizione collega appunto la sua nascita.

Nel redigere il disciplinare di questa STG si è reso omaggio alla specificità degli ingredienti impiegati ed al legame di questa ricetta con la tradizione e con la storia del suo luogo d’origine. Aver fissato questi punti nel disciplinare ha fatto si che si possa parlare di Amatriciana Tradizionale per il condimento ottenuto con questa ricetta, sia che si tratti di sugo fresco prodotto artigianalmente in casa, sia che sia prodotta a livello industriale, purchè appunto sia prodotta rispettando sempre la ricetta secolare tradizionale e le caratteristiche specifiche degli ingredienti richiesti:  guanciale di Amatrice, salsa di pomodoro maturo, pecorino di Amatrice o Romano DOP.

Questa salsa cremosa per essere proprio una salsa Amatriciana Tradizionale e avere il gusto giusto, deve infatti essere prodotta con ingredienti ben precisi e distinguibili, e definiti. In particolare la qualità e le caratteristiche del guanciale stagionato, del pomodoro maturo e fresco usato per la salsa, del pecorino impiegati e il rispetto delle fasi della loro lavorazione  sono  ciò che fa la differenza.

Insomma se in casa avete solo del Parmigiano o del Grana Padano, rassegnatevi, perchè non potrete preparare la salsa Amatriciana, dato che serve del buon pecorino di Amatrice o del pecorino Romano dop. .

Il guanciale del tipo Amatriciano, ad esempio,  che deve essere presente nella preparazione finale della salsa in una proporzione che va dal 18 % al 30%,  è un guanciale stagionato che si ottiene dalla guancia fresca di suino pesante rifilata a forma di triangolo, partendo dalla gola, e stagionata per almeno 30 giorni dalla salatura.

Inoltre guai a confondersi: nella salsa Amatriciana Tradizionale, a differenza di altre salse analoghe,  non vanno aggiunti  ingredienti quali aglio, cipolla o pancetta utilizzati nella maggior parte dei condimenti  o salse per pasta.

Una volta che si hanno gli ingredienti giusti la preparazione è semplice.

Ecco la ricetta tradizionale dell’Amatriciana: 

Nettare il guanciale dalla cotica e tagliarlo a listarelle poi farlo rosolare in una padella o pentola, a fuoco basso nell’olio extravergine di oliva, il guanciale, che è stato precedentemente ben nettato dalla cotica e tagliato a listarelle. 

La rosolatura deve avvenire fino a quando non si è consumato il grasso prodotto dal guanciale stesso; successivamente si aggiunge il vino bianco secco.

Una volta che le listarelle di guanciale hanno raggiunto una coloritura giallo-dorato, queste vanno tolte dalla padella o pentola di cottura e conservate a parte in un altro recipiente. Nella stessa padella o pentola in cui sono state cucinate le listarelle di guanciale si versano la passata di pomodoro o la polpa di pomodori maturi, il sale, il peperoncino fresco o essiccato e/o il pepe. Si fa cuocere a fuoco vivo per 10 – 20 minuti da inizio bollitura, secondo necessità, finché non si raggiunge lo stato cremoso della salsa. A questo punto si aggiungono le listarelle di guanciale precedentemente rosolate e si termina la cottura per altri 5 – 10 minuti, fino ad ottenere la giusta sapidità e cremosità della salsa nel suo complesso. 

Una volta condita la pasta si completa con abbondante pecorino, stagionato almeno 6 mesi,  del tipo Amatriciano o Pecorino Romano DOP del Lazio, grattugiato.

Una curiosità: l’utilizzo del guanciale per condire la pasta sembra che fosse anche precedente l’introduzione del pomodoro nella penisola italiana. Si ritiene che l’aggiunta del pomodoro nella ricetta  dell’Amatriciana sia intervenuta all’inizio del 1800 quando il territorio di Amatrice si trovava sotto il Regno di Napoli.

Infatti, quando alla fine del 1700 i Napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi organolettici del pomodoro, giunto dalle Americhe, anche gli Amatriciani, che ricadevano nella giurisdizione del Regno di Napoli fin dal XIII secolo, ebbero modo di apprezzarlo e con felice intuizione l’aggiunsero al guanciale stagionato, creando così  una salsa succulenta per la pasta, la cui fama ha varcato i confini nazionali per affermarsi anche nella cucina internazionale.

La diffusione del sugo all’Amatriciana si ebbe nell’Ottocento da parte di molti amatriciani emigrati a Roma, la maggior parte dei quali aveva trovato occupazione nella ristorazione e nelle rivendite di generi alimentari della loro terra. Tra la fine del 1700 e gli inizi del 1800 la comunità degli «osti» Amatriciani a Roma aveva una sua importanza specialmente per quanto riguarda la cucina economica e popolare.

La pasta all’«Amatriciana Tradizionale» (tradizionalmente spaghetti o bucatini, ma anche pasta corta) è, nel mondo, un piatto per eccellenza della cucina italiana. Per la preparazione di questo prodotto sicuramente fa la differenza l’utilizzo del guanciale – e quindi mai della pancetta; è proprio l’uso del guanciale a determinare il caratteristico e distintivo gusto intenso e sapido della salsa.

La ricetta è stat finora descritta e censita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lazio. Elenco dal quale uscirà ora che ha ottenuto la indicazione STG. Nelle Pat infatti sono censiti ed elencati i prodotti della tradizione regionale fino a quando non entrano far parte dell’elenco delle IG. Per ulteriori dettagli storici su questo piatto è possibile consultare il disciplinare STG.

E’ possibile scoprire altri prodotti tipici di Amatrice, tra cui il celebre Pecorino, a questo link. 

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