La ricetta della Crescia di Pasqua

La ricetta della crescia è una preparazione gustosa e tradizionale dell’Italia centrale. Sembra quasi di sentire il suo profumo inebriante che invade la cucina e di poter immaginare allegri bambini che osservano il forno curiosi e ansiosi il suo prendere forma. Stiamo parlando di una delle indiscusse protagoniste del periodo pasquale: la crescia.

La crescia di Pasqua, o pizza al formaggio è una pasta lievitata che viene tradizionalmente preparata nel periodo pasquale, ottima da gustare con salumi o come sostituta del pane durante il pranzo della Domenica di Pasqua ma è anche un ottimo rustico da condividere in una gita fuori porta a Pasquetta. E’ una ricetta tipica delle Marche ma anche umbra, dove ha ottenuto il riconoscimento P.A.T. come prodotto agroalimentare tradizionale.

Il nome della crescia deriva dalla sua caratteristica di crescere molto rapidamente in forno durante la cottura, grazie ad una buona dose di lievito che ne caratterizza la ricetta; la sua forma e il suo aspetto rimandano al classico panettone, con la tradizionale cupola, ma la sua consistenza è molto più spugnosa e soffice, oltre al ricco impasto caratterizzato dalla presenza di più varietà di formaggi.

La sua origine sembra essere legata all’operosità culinaria delle monache del monastero di Santa Maria Maddalena di Serra dei Conti, tra le città di Jesi ed Ancona come testimonia il ricettario reperito nel 1848 intitolato “ Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848”.
L’eco dei racconti del passato ci svela che la crescia di Pasqua veniva preparata il Venerdì Santo, dopo un lungo impasto veniva cotta in forno a legna in dei particolari cocci di forma svasata. La crescia, però non veniva mai assaggiata dopo la preparazione ma portata in Chiesa per essere benedetta durante la Messa della Santa Pasqua.
Dopo il lungo periodo di astinenza e digiuno che caratterizzava il periodo della Quaresima, la gustosa crescia veniva consumata la Domenica di Pasqua a colazione, in famiglia, accompagnata da uova sode, salumi, ciauscolo, frittata di mentuccia, agnello e vino rosso. Una grande festa ed una ricca tavola per festeggiare la gioia della Resurrezione. Una tradizione che è ancora molto viva e che viene rispettata e tramandata da molte famiglie del territorio umbro-marchigiano, dove la crescia ha assunto negli anni un valore storico e simbolico come la colomba in molte altre regioni italiane. Una torta simile si prepara anche in alto Lazio.
Come per molte altre tipicità della tradizione gastronomica italiana, anche per la crescia è difficile risalire ad una ricetta originale poiché tramandata di generazione in generazione e, quindi, arricchita nel tempo di sapori e piccoli segreti per esaltarne il gusto.

Della ricetta della crescia di Pasqua esistono diverse varianti: c’è chi utilizza lo strutto nell’impasto e chi lo sostituisce con burro oppure olio extravergine di oliva; chi preferisce il tradizionale pecorino – marchigiano, umbro o romano che sia – e chi, invece aggiunge più varietà di formaggi grattugiati o in pezzi per favorire l’alveolatura dell’impasto.
Anche la quantità di lievito da utilizzare cambia molto da ricetta a ricetta, così come la scelta di utilizzare il classico lievito di birra oppure il lievito madre, in particolar modo se prodotto in casa propria.

Le tradizioni acquistano il loro valore solo quando si comprende la loro storia e il significato rappresentato per le persone che le hanno tramandate negli anni. Per questo bisogna scoprirle, rispettarle e soprattutto viverle in prima persona.

Per questo motivo, dopo aver studiato alcune ricette, abbiamo deciso di provarci anche noi, e di rispettare la tradizione del Venerdì Santo. La nostra crescia è in fase di lievitazione e la gusteremo anche noi il giorno di Pasqua.

Abbiamo utilizzato uno stampo di 18 centimetri, ecco la nostra ricetta:
– 500 gr di farina 0;
– 4 uova;
– 85 gr di burro;
– 50 gr di pecorino;
– 100 gr di parmigiano ( e 100 di Emmental a scelta);
– 10 gr di sale;
– 1 bustina di lievito disidratato o 25 gr di lievito di birra fresco;
– Un pizzico di pepe;
– Noce moscata in quantità
Mettere in un ciotola la farina con al centro il lievito e un cucchiaio di acqua tiepida per scioglierlo e distribuirlo alla farina. Aggiungere le uova ed impastare grossolanamente, in seguito aggiungere il burro fuso ma già tiepido,il sale, il pepe e la noce moscata. Continuare ad impastare energicamente fino ad ottenere un bel panetto morbido che sposteremo già nello stampo imburrato.
Lasciamo l’impasto in lievitazione per almeno 4 ore e quando l’impasto sarà arrivato al bordo dello stampo inforniamo a 175° per 45 minuti.
Il profumo dell’impasto è già molto appetitoso, e voi, come preparate la vostra crescia di Pasqua?

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