La ricetta dei pizzoccheri secondo la tradizione: a Identità Golose, la manifestazione che da anni celebra in Italia e nel mondo i nostri più bravi chef e l’alta cucina, abbiamo imparato la ricetta dei Pizzoccheri della Valtellina secondo i passaggi illustrati dallo chef Franco Aliberti.
Se volete conoscere meglio questo simpatico giovane chef ecco qui la sua biografia proprio
su Identità Golose. Napoletano di nascita ma trapiantato in Valtellina, Franco Aliberti è uno dei più blasonati giovani chef italiani. Ora si trova di stanza in un’importante azienda agrituristica della Valtellina La Fiorida dove è nato un fortunato connubio con lo chef Gianni Tarabini
I pizzoccheri sono uno dei piatti tipici della Valtellina e anche uno dei suoi più rinomati prodotti tipici, recentemente insignito del marchio IGP. La Valtellina è stata poco influenzata dalle innovazioni e in cucina ci sono ancora i sapori della traduzione
L’Italia è particolarmente ricca di prodotti tipici regionali la cui fama sta varcando definitivamente i confini dellaregione d’origine per arricchire la cultura culinaria di tutti
Dalla pizza ai pizzoccheri, ironizza Federico Quaranta. E’ proprio Federico il celebre conduttore di Decanter su Radio2 e inconfondibile animatore, lo speaker d’eccezione di questa lezione di cucina.
E’ indubbiamente curiosa questa localizzazione nordica per un partenopeo come lo chef Franco Aliberti eppure ci sorprenderà all’assaggio dei suoi pizzoccheri per il loro equilibrio di sapore e consistenza. Ma non corriamo troppo avanti: siamo qui per imparare passo passo la ricetta dei pizzoccheri della Valtellina.
Innanzitutto Federico Quaranta ci introduce alla Valtellina descrivendola come territorio di passaggio e di grandi contaminazioni fra culture diverse, ma anche come territorio con i propri prodotti tipici eccezionali e ricco di proprie tradizioni locali. E’ una terra di lavoratori- ci dice- di agricoltura eroica strappata ai pendii, è una terra di grandi formaggi, come il Casera, e di caseifici.
Chef Aliberti ci spiega che seguendo il disciplinare IGP ci sono dei punti fermi per la realizzazione della ricetta, eppure allo stesso tempo ci sono diverse varianti, seguendo ad esempio l’andamento stagionale che mette a disposizione verdure diverse, ma anche a seconda delle diverse zone e dei loro usi locali .
Tra le caratteristiche identitarie dei pizzoccheri troviamo senz’altro il legame con i caseifici del territorio e con l’antica tradizione della produzione di burro e formaggio e con la cultura contadina. Qui in Valtellina l’agricoltura è sempre stata faticosa e ben si sposa l’attività degli agricoltori di queste zone – spesso impegnati a portare sulle spalle l’uva chiavennasca- con la ricetta energetica dei pizzoccheri.
La ricetta dei pizzoccheri è una ricetta completa dal punto di vista nutrizionale e contiene anche molta verdura: a seconda della stagione il contadino usava infatti le coste, i fagiolini, la verza o quello che la natura gli regalava. Inoltre essendo un piatto di origine povera non mancano mai le patate.
La base per l’impasto dei pizzoccheri è il grano saraceno. Non si tratta ne di un cereale ne di un legume. Appartiene infatti alla famiglia delle poligonacee. Federico lo definisce un passaggio fra i cereali e i legumi, una congiunzione botanica. Può essere utilizzato anche da chi è intollerante al glutine. La farina di grano saraceno inoltre è ricca di proteine e poiché si consuma integrale mantiene sali minerali e vitamine. A questo link alcune delle sue proprietà nutritive.
In Valtellina è usato anche per preparare la polenta taragna e gli sciatt, dolci tipici. Si ritiene che il grano saraceno sia arrivato dall’Asia e che fosse prodotto soprattutto per autoconsumo. La percentuale di grano saraceno e di farina di frumento utilizzata per preparare l’impasto dei pizzoccheri cambia da zona a zona e a seconda della necessità.
Se mettiamo una percentuale alta di grano saraceno il pizzocchero andrà consumato fresco perché altrimenti si spezza dopo poco tempo, se invece aggiungiamo piu farina di frumento potremo conservarlo più al lungo. Per l’Accademia del Pizzocchero l’impasto deve essere tre parti di farina di grano saraceno scuro e una di farina chiara che può essere di frumento 00.
L’impasto per i pizzoccheri freschi si prepara anche con farina di grano saraceno scuro e circa 1/10 di farina di frumento, impastate fra loro con l’aiuto di acqua calda. Impastiamo bene con le mani, amalgamandolo fino a renderlo elastico. Quando è pronto l’impasto lo stendiamo spolverando il tagliere di farina di grano saraceno. L’impasto va tirato in una sfoglia dello spessore di 2-3 mm. Lo tagliamo poi in striscioline di circa mezzo cm di larghezza e della lunghezza di circa 7 cm.
Intanto che prepariamo la pasta portiamo l’acqua ad ebollizione ed inseriamo per prime le patate, tagliate a tocchetti. Puliamo anche le foglie di verza che metteremo poi nel brodo, insieme alle patate.
Mentre le prepara Chef Aliberti ci dice che le coste di verza se cotte in brodo di lampone diventano rosse e ci possono aiutare a preparare un simpatico carpaccio vegetale.
I pizzoccheri freschi, appena preparati vanno aggiunti in questo brodo dove abbiamo messo a cuocere le verdure.
Gli amidi che si sprigionano contribuiscono a creare la cremosità e la rotondità del risultato
Per la ricetta classica occorre condire i pizzoccheri con il burro fuso. Per preparare l burro per il condimento occorre metterlo sul fuoco in un tegame fino a che diventa nocciola, ne piu’ e ne meno che leggermente nocciola.
E’ questo infatti il punto di cottura del burro che gli conferisce il giusto sapore ma non da problemi all’organismo.
Lo Chef Franco Alberti aggiunge nel burro anche la salvia anche se nella ricetta tradizionale non è sempre previsto
Il disciplinare di Teglio non vuole la salvia e la ricetta codificata dall’Accademia del Pizzocchero vuole solo aglio. In altre zone mettono nel burro cipolla e aglio. ..e salvia , dipende dalla zona. Ben venga la codificazione e ben vengano le varianti, come sempre evviva la ricchezza e la varietà della cucina italiana
La salvia rende più aromatica e profumata la ricetta. Controlliamo attentamente il punto di fumo del burro, che appena nocciola va tolto dal fuoco. Spolveriamo il burro con un po’ di pepe.
A questo punto cubetto il casera giovane. Il casera è un’altro dei prodotti tipici della Valtellina, a cui è stato riconosciuta la DOP.
Metto la verdura (verza e patate, ma se fossimo d’estate sceglieremmo le coste o i fagiolini) scolata nel burro e aggiungo il casera cubettato.
Aggiungo altro pepe . Deve essere un sugo profumato e cremoso a cui aggiungo i pizzoccheri. La grandezza di questo piatto fantastico è l’equilibrio tra gli ingredienti dosati in modo che si sentano tutti senza che nessuno sovrasti gli altri.
La Valtellina è una parte della Lombardia ancora poco conosciuta ma ricca di bellezze e questa ricetta, che di recente ha conquistato il riconoscimento europeo IGP contribuisce a renderla famosa.
