La crescia di polenta cotta sul panaro

Il Panaro è una piastra di metallo di produzione artigianale dove anticamente veniva cotta una preparazione tipica marchigiana, la crescia di polenta.

Il termine “crescia” si usa nelle Marche per indicare numerosi prodotti e ne è un esempio la crescia di Pasqua, detta anche pizza al formaggio.

L’usanza di preparare la crescia di polenta nasce anticamente dall’esigenza di consumare i resti avanzati della polenta, che vengono impastati con la farina, che oggi è farina di grano tenero e una volta era la farina disponibile al momento.

L’impasto che ne risulta è omogeneo e morbido e può essere cotto in appositi recipienti. Simile al testo con cui si preparava la cosidetta torta al testo, da cui differisce per il manico e il treppiede, che andava cotta sotto le braci, ma che ricorda anche la tradizione della teglia per la piadina di Montetiffi: Il panaro è una piastra di metallo piuttosto spessa e solitamente con manico e treppiede, che un tempo veniva scaldata nella brace del caminetto.

Per saggiare la temperatura del panaro basta spolverarlo di farina, se imbrunisce subito è troppo caldo e va fatto raffreddare leggermente. Una volta cotta sul panaro, posto sulla brace, la crescia di polenta vine farcita a piacere. Tipicamente con erbe di campo e salsiccia ma anche con ciausculo, o pecorino o salame marchigiano. Oggi il panaro si può sostituire con una comune piastra in ghisa da porre sui fornelli.

A Castelplanio, in provincia di Jesi, viene celebrata dal 1974 la sagra della crescia della polenta, in genere nella seconda settimana del mese di Luglio. Nasce come festa paesana per festeggiare il raccolto. La polenta è infatti un prodotto che si consumava durante tutto l’anno che poteva essere servita fredda, al posto del pane. Nelle Marche vi sono molte ricette che prevedono l’uso del granotuco.

La crescia di polenta, spessa all’incirca un cm, non ha lievito.Se nella versione salata l’impasto di polenta e farina si cuore cul panaro, vi è una versione dolce in cui la crescia, o cresciola – come viene chiamata in alcuni comuni della zona quando viene tirata in un disco alto qualche millimetro – può venire fritta nell’olio bollente e poi spolverata di zucchero.

La tradizione della crescia, fatta semplicemente impastando la farina disponibile e un pizzico di sale, e cotta sulle braci nel panaro, è diffusa anche in Umbria. A Gubbio la delagazione dell’Accademia Italiana della Cucina ha depositato una ricetta senza lievito. A volte però le massaie o vergare della zona la preparano anche con un pizzico di lievito e raggiunge lo spessore di circa 3 cm.

L’impasto di farina può essere amalgamato con il latte oppure con l’acqua, talvolta ci si aggiunge un pò d’olio-
la ricetta è davvero molto simile a quella della piadina romagnola, che è però più sottile avendo uno spessore che varia tra il mezzo centimetro nella zona dell’alta Rpmagna, ai pochi millimetri della zona di Riccione.

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