Il pesto genovese

Di questa preparazione profumata e gustosa si ha traccia scritta per la prima volta nel 1865. Si ritiene che il pesto genovese risalga da una ricetta ancora precedente chiamata “Aggiadda” ovvero lo si fa derivare dall’agliata ligure, preparazione che univa aglio, aceto, olio e sale e che si usava per accompagnare e conservare le carni

vasetto di pestoIl pesto è inserito tra le PAT della Liguria, cioè tra i prodotti agroalimentari tradizionali liguri catalogati e riconosciuti nella lista conservata tra l’altro dal MIPAAF. (vedi lista PAT)

Oggi il suo utilizzo si è diffuso in tutta Italia dato che si presta alla preparazione di primi piatti sia da solo che insieme ad altri ingredienti, ma è ottimo anche per accompagnare altre portate, ad esempio è delizioso per profumare le tartare di pesce

La ricetta del pesto genovese prevede l’uso di aglio, basilico, formaggio, sale e olio. Le quantità degli ingredienti tuttavia variano da zona a zona e secondo le tradizioni locali, come spesso accade per le ricette legate alla tradizione locale, che veniva tramandata a voce di famiglia in famiglia. Non esiste infatti una sola ricetta registrata del pesto genovese. Generalmente il formaggio usato oggi è pecorino e/o parmigiano

Per un bouquet o mazzetto di basilico genovese DOP si consiglia di utilizzare 1 o 2 spicchi di aglio, da schiacciare insieme a 15 grammi di pinoli e a poco sale grosso. Si aggiungono poi 15 gr di pecorino sardo DOP e 80 – 100 grammi di Parmigiano Reggiano DOP e abbondante olio di oliva

pesto_fonte savona newsVolendo rimanere in Liguria per la scelta dell’aglio si può optare per l’Aglio di Vessalico, presidio Slow Food della provincia di Imperia, coltivato nell’Alta Valle Arroscia. Il pesto è la tipica ricetta che si presta all’utilizzo delle nostre DOP e IGP, sia per la scelta dell’aglio che può ricadere sull’aglio di Voghiera Dop, aglio gentile della provincia di Ferrara, oltre che del basilico, ma anche per la scelta del formaggio, pecorino e/o parmigiano, tutti Dop, e infine per la scelta dell’olio di oliva, di cui il nostro territorio è ricco di varietà DOP. Anche la riviera ligure ha un proprio Olio Extravergine d’Oliva DOP.

Una volta selezionati gli ingredienti, per preparare il pesto ancora più velocemente di può prevedere l’utilizzo di un mixer. Dobbiamo però in questo caso fare attenzione a non riscaldare il pesto, ossidando il basilico. La ricetta tradizionale tuttavia prevede assolutamente l’impiego di un mortaio – anticamente di marmo – dove schiacciare prima l’aglio, poi i pinoli riducendoli in crema con un pestello – anticamente di legno. Una volta amalgamati i primi due ingredienti uniamo nel mortaio le foglie di basilico fresco, lavate e ben asciugate, e il sale. Aggiungiamo poi il formaggio grattugiato e l’olio prescelto.

Una volta preparato può essere conservato in frigorifero, avendo l’accortezza di coprire la superficie con olio e di tenere ben puliti i bordi del vasetto. Il pesto genovese si può utilizzare per condire la pasta sia da solo che accompagnando altri ingredienti. Nutriente e gustoso, può diventare più sano evitando di aggiungere il sale, dato che i formaggi utilizzati sono già molto saporiti. Va consumato preferibilmente crudo ma è adatto sia per piatti caldi che per insalate di pasta. Si presta anche ad essere un ingrediente saporito e profumato di pietanze e ricette raffinate

Esistono in Italia numerose varianti di pesto, che differiscono dal pesto genovese sia per la tipologia di frutta secca che per la tipologia di erbe e verdure utilizzate nella ricetta. Fra i pesti, giusta fama ha il delizioso pesto di pistacchio siciliano. Essendo un condimento crudo, il pesto esalta la qualità delle materie prime impiegate

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