Generalmente ricchi di sali minerali e di apprezzabili quantità di vitamine i legumi sono un alimento prezioso che da sempre ha avuto un ruolo importante nell’alimentazione umana. Si ritiene che già all’epoca dei metalli si consumassero fave, mentre le lenticchie risultano coltivate già 7000 anni avanti Cristo nella Siria settentrionale. Utilizzati dagli antichi egizi, sono citati anche nella Bibbia, e conosciuti anche da Greci e Romani, che li utilizzavano, insieme ai cereali anche per la preparazione di farine. Fonte di proteine e facili da conservare e trasportare i legumi quali fave, ceci , lenticchie, fagioli, lupini, hanno sostentato le legioni romane e costituito un cibo salubre per le popolazioni dell’impero. I legumi, in particolare ceci, fave, cicerchie, fagioli – di cui in Italia si coltivava la varietà cosi detta “dall’occhio”- sono state una componente fondamentale anche dell’alimentazione delle popolazioni nel medioevo, accanto ai cereali. Anche in quel periodo troviamo il consumo di legumi molto diffuso sia in tutto il bacino del Mediterraneo e in tutte le culture che vi si affacciano, sia anche nei territori più lontani dalle sue coste . Con il 1500 arrivano in Europa, dalle Americhe, nuove varietà di fagioli, che presto sostituiscono quelle conosciute in precedenza. Oggi le cultivar più antiche resistono in alcune aree ma prevalentemente si sono diffuse alcune varietà più adatte al consumo industriale.
Come spesso accade in Italia nelle diverse regioni italiane si distinguono cultivar diverse che si sono diffuse prevalentemente su base locale, legate alla tradizione contadina delle singole zone. Del legame fra produzioni agricole e tradizioni culturali locali , fra i legumi e il territorio sono nate in italia numerose sagre dedicate a questi prodotti. Se i piselli si festeggiano con sagre diffuse dal nord al sud d’Italia, molte altre varietà di legumi sono prevalentemente al centro delle tradizioni contadine del centro e del sud del paese.
Attraversando le varie regioni d’Italia si trovano numerose DOP, come il Fagiolo Cannellino di Atina, tipico della provincia di Frosinone, in Lazio ed IGP come il Fagiolo Cuneo, proveniente dal territorio dell’omonima cittadina in Piemonte; il Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese del Veneto; il Fagiolo di Sarconi, IGP dela provincia di Potenza, in Basilicata; il piccolo fagiolo bianco di Sorana, della provincia di Pistoia, in Toscana. In Toscana sono ben più di 23 le varietà di fagioli che si coltivano tipicamente, e la cui tradizione si perde nei secoli. Molto pregiato anche il toscano fagiolo zolfino, sempre piccolo e di color giallo chiaro. Tipicamente toscani sono anche i ceci, coltivati dal Chianti e Valdarno fino al Grossetano
