Farina di mais: alcune ricette delle Marche

Le Marche sono una regione prevalentemente collinare, dalla cultura antica, con borghi fortificati che erano anticamente già castri romani.

La cucina tradizionale delle  Marche è fortemente legata alla coltivazione dei cereali, tra cui il mais. La farina di mais è naturalmente priva di glutine e può essere consumata anche dagli intolleranti al glutine. Nella zona di Arcevia si coltivava anticamente una varietà di mais oggi riscoperta. Si tratta del mais ottofile di Rocca Contrada

La farina di mais nelle ricette della tradizione marchigiana

arcevia mais ottofile ricette1La farina di mais si ritrova in molte ricette della tradizione marchigiana.

Si prepara impastando la farina di mais, acqua sale e strutto e si cuoce sul testo, o talvolta fritta e spolverata d zucchero, la crescia o cresciola delle zone di Jesi e Osimo. si tratta di una variante della crescia marchigiana, che a sua volta é parente della piadina romagnola.

Anche nelle Marche, come nella maggior parte della penisola è diffuso il consumo di polenta, preparata con farina di mais, sale e acqua.

Non solo la polenta è diffusamente consumata, ma anche le innumerevoli ricette dolci e salate che si preparano con i suoi avanzi.

Beccuta e bustrenga o bostrengo (anticamente bustreng) sono probabilmente tra le più antiche ricette tipiche marchigiane che prevedono l’uso della farina di mais.

Sia la beccuta che il bostrengo sono dolci antichi e contadini, legati alla cultura del riciclo e alla preparazone della polenta.

Si utilizza infatti la polenta per impastare la beccuta, i  cui ingredienti fondamentali sono pochi. Nei ricordi degli abitanti di Santa Maria Nuova, uno degli antichi Castelli di Jesi la beccuta è una sorta di pizza dolce fatta con la polenta.

La ricetta prevede  l’utilizzo della polenta o in alternativa della farina di mais, spesso vi si aggiunge una parte di farina di frumento. Serve poi abbondante uvetta, ammollata e strizzata, poco zucchero, 2 o 3 mele sbucciate e fatte a pezzetti, qualche cucchiaio di olio,  La beccuta si prepara impastando tutti gli ingredienti e stendendo l’impasto su una placca da forno oliata. Lo spessore non deve essere superiore ad un dito e va cotta a forno molto caldo, per almeno 45 minuti.

Ve ne sono molte varianti e si può aggiungere altra frutta secca, in particolare spesso si aggiungono i pinoli, oppure le mandorle, le noci e i fichi secchi. Non ci sono uova: la beccuta è un dolce antico che piace anche ai vegani.

arcevia mais ottofile ricette2In altre zone delle Marche con questo impasto si fanno dei biscotti, chiamati beccute.  Anche nella valle del Metauro si ritrova la beccuta ma con il lievito e senza frutta secca, come dolce di quaresima.

Tipico delle Marche, ma non solo, anche il bostrengo. anche il bostrengo finisce per essere un dolce dove si impastano gli ingredienti disponibili in cucina e che si è arricchito di varianti, in funzione della disponibilità e delle tradizioni locali. Anche per il bostrengo gli ingredienti da impastare sono la polenta, se avanzata e il pane raffermo. E’ però ingrediente importante e distintivo della ricetta il riso lessato, preferibilmente nel latte. Si uniscono poi all’impasto lo zucchero, le mele, la frutta secca tra cui uvetta, le noci, i pinoli, il miele, le scorze candite. Anticamente il dolce era cotto lentamente nei forni delle stufe. Questo dolce che si ritiene abbia origini medioevali, viene spesso arricchito di spezie, come la cannella e cacao. Lo si ritrova tra le PAT di diverse regioni.

Il bostrengo è un dolce più ricco della beccuta, prevedendo anche l’utilizzo di latte e uova. Talune ricette lo propongono con l’aggiunta di mistrà, rum e caffè, saba o mosto cotto. Molto simile la frustenga, o frustingo. Anche di questa preparazione si riconoscono numerose varianti. A questo link alcune di queste varianti nelle Marche, ma ve ne sono numerose anche nei territori dell’ appenino emiliano romagnolo.

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