Dolci siciliani: la pasticceria siciliana è famosa nel mondo

I dolci siciliani famosi nel mondo

La regione Sicilia, grazie alla sua fortunata posizione geografica, è terra di grandi sapori. Ma soprattutto la Sicilia è famosa per i suoi dolci. Un po’ perchè nell’arco della sua storia ne sono stati creati una grande quantità, forse grazie anche all’avvicendarsi sul suo territorio di tante dominazioni e culture – dalle culture del Mediterraneo a quelle del nord e del centro Europa – e un po’ perché si sono annoverate tra la pasticceria siciliana alcune specialità quali la cassata siciliana e ed i cannoli siciliani, che hanno fatto il giro del mondo

La cassata siciliana: la regina della pasticceria siciliana

Secondo il critico enogastronomico Carlo Cambi “l’arte pasticcera siciliana” non ha eguali al mondo e la cassata ne rappresenta “la quintessenza”

Dolce tipico delle feste, il cui segreto è la ricotta fresca, vaccina o più tradizionalmente di pecora. Si prepara con una crema di ricotta, zucchero, canditi e cioccolata, racchiusa fra due dischi di pan di spagna e ricoperta di glassa di zucchero e mandorle.
Controversa la sua origine. Alcuni ne fanno risalire la prima versione al periodo della Magna Grecia e pare una ricetta analoga fosse consumata anche dai romani. Per altri invece è uno dei dolci nati negli antichi monasteri, alle cui cucine si fanno risalire le origini di molti dei dolci tipici siciliani. La tradizione narra che nasca sotto la dominazione araba, come dimostreredolci sicilianibbe il nome simile alla parola araba “qas’at”, pentolino.

L’apporto di molte culture e la ricchezza dei prodotti del territorio rendono squisita la pasticceria siciliana 

Secondo alcuni si passò dalla cassata al forno a quella composta a freddo nel periodo normanno. In tale periodo, a Palermo presso il convento della Martorana, si fa risalire la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, (o secondo alcuni con l’aggiunta di pistacchio) sostituì la pasta frolla come involucro della cassata. Agli spagnoli si fa poi risalire l’introduzione in Sicilia del cioccolato e del pan di Spagna.

Cassata_siciliana_from_aboveSi trova traccia della cassata come dolce tipico della pasticceria siciliana nel “Declarus” di Angelo Sinesio (1305-1386), primo abate del monastero di San Martino delle Scale, l’autore di quel primo vocabolario siciliano-latino, a indicare “cibus ex pasta panis et caseus compositus. La cassata risulta poi descritta in Sicilia nel ” vocabolario siciliano etimologico” di Michele Pasqualino, del 1785, come “specie di torta fatta di ricotta raddolcita di zucchero con rinvolto di pasta anch’essa raddolcita e fatta a forma rotonda”. e ripresa nel Dizionario di Vincenzo Mortillaro del 1876. Durante il barocco si aggiungono i canditi e fu alla fine dell’800 che il celebre pasticciere palermitano cavaliere Salvatore Gulì creò una sua “cassata alla siciliana”, sontuosamente decorata, come la conosciamo oggi, ricco trionfo di colori e di pasta di mandorle, canditi e ricotta

La tradizione siciliana dei dolci affonda le radici anche nella cultura contadina e si arricchisce inoltre tra il 700 e l’800 con l’apporto dei pasticceri grigionesi, che portarono in Sicilia l’arte pasticcera del nord e l’uso delle creme.

Molta della fama e della bontà dei dolci siciliani è sicuramente dovuta alla presenza della mandorla, di cui è diffusa la coltivazione nell’isola, e del pistacchio, in particolare del famoso pistacchio di Bronte DOP, coltivato alle pendici dell’Etna.

La frutta di Martorana

frutta-martorana-Alle mandorle è legata la frutta Martorana, pasta di mandorle fatta di mandorle e zucchero, aromatizzata con fiori d’arancio e vaniglia e legata con albume d’uovo, modellata forma di frutta e vivacemente colorata .
La sua origine si fa risalire alle monache del convento di Martorana vicino Palermo. Le ricette di molti dolci siciliani sono state elaborate o gelosamente custodite negli ambienti religiosi, dove venivano preparati per celebrare le feste natalizie – come il bucellato, i nucatoli, i mustazzoli e i cucureddi o le paste di vino cotto- oppure la Pasqua -come le pecorelle di pasta reale e l’agnello pasquale, tra le cui ricette strepitose quella di Favara, con la pasta di pistacchio o di Erice, con composta di cedro. Tra i più famosi dolci siciliani nati per celebrare festività religiose o comunque legati alla loro celebrazione ricordiamo i cassateddi di ricotta, la Cuccia di Santa Lucia, gli Sfinci di San Giuseppe e ancora i pupi di zucchero, le arancine dolci ripiene di cioccolato e il gelo di mellone (l’anguria) di Palermo, la pignolata di Messina, le crespelle di Catania, il riso mantecato di Enna, le schiumette di Siracusa e le impanatiglie di Ragusa…. La maggior parte di queste specialità della pasticceria siciliana sono registrate nell’elenco delle Specialità Agroalimentari Tradizionali Italiane della regione Sicilia.

Il cannolo siciliano, le granite, il cioccolato di Modica

Cannoli_siciliani_(7472226896)Registrato tra le Specialità Agroalimentari Tradizionali Italiane della regione Sicilia anche il cannolo siciliano, tipico di carnevale e che insieme alla cassata siciliana, è il dolce più rappresentativo della Trinacria pasticcera. Fatto da una cialda di pasta fritta, a forma di canna e un ripieno a base di ricotta, pare sia nato nella Roma pagana. Per il ripieno è prevista ricotta di pecora addolcita con zucchero e miele e con canditi e/o cioccolata. Irrinunciabile il contrasto del ripieno con la croccantezza della cialda. Il suo sapore delizioso e ricco ne ha fatto l’emblema della pasticceria siciliana nel mondo.
Ma meglio diffidare se l’interno è rivestito di cioccolato: potrebbe anche non essere preparato al momento, mentre il segreto del cannolo è la freschezza assoluta.

Tra i dolci siciliani che hanno portato la pasticceria siciliana alla ribalta della pasticceria internazionale anche i sorbetti e le granite – al sapore di frutta, gelso, mandorla, pistacchio, caffe o gelsomini – che in Sicilia si consumano a colazione insieme alla briosche con il” tuppo”.
Da menzionare anche la tradizione del cioccolato di Modica, città della provincia di Ragusa patria del cioccolato siciliano e dove il cioccolato viene prodotto con una particolare ricetta dalla quale deriva una pasta in cui zucchero e cacao non si mescolano completamente.

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