Degustazione del formaggio, istruzioni per l’uso

Degustazione del formaggio: su cosa soffermarsi 

Se anche voi vi siete chiesti più volte quali siano i criteri da seguire nell’assaggio consapevole di questo prelibato prodotto, oggi cercheremo insieme di chiarirci le idee. Il primo elemento da considerare nella degustazione del formaggio è la temperatura. La prima accortezza che dobbiamo infatti avere quando decidiamo di degustare un qualsiasi formaggio, è quella di consumarlo esclusivamente nella sua temperatura ambiente, ciò ci permetterà di godere a pieno del suo profumo, aroma e di tutto ciò che ne determina il sapore. Fatta questa precisazione partiamo con la prima fase:

Il Taglio: Per quanto riguarda la scelta del coltello con il quale andremo a creare le nostre porzioni di assaggio, si consiglia di utilizzare:

• una lama stretta e sottile per i formaggi a pasta molle.
lame larghe e spesse con i formaggi a pasta dura.
• classico coltello a mandorla invece con i formaggi che presentano una grana grossolana (come il grana o il Parmigiano ma anche pecorini stagionati).

coltello a mandorla
coltello a mandorla

Conservazione: le porzioni di formaggio che abbiamo creato possono essere conservate in frigo, l’accortezza da rispettare è quella di mantenere separate e conservate le fette all’interno della carta oleata. I formaggi stagionati possono essere conservati all’interno di un canovaccio di cotone, nella parte bassa del frigorifero. È utile ricordare anche evitare di tenere il formaggio accanto ad alimenti che ne possano alterare i sapori e gli odori.

Analisi sensoriale:
Durante la degustazione del formaggio sarà poi opportuno osservare la forma, le dimensioni e le caratteristiche della crosta del nostro amato prodotto.
La crosta ci informa sulle caratteristiche di lavorazione:
• le croste fiorite si caratterizzano per la presenza di muffe sulla superficie
• le croste lavate caratterizzano i formaggi maturati lavando la crosta con siero, salamoia, olio o alcol;
• le croste lisce, rugose o canestrate a seconda del contenitore nel quale è stata posta la cagliata per dare la forma al formaggio.

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Nella foto: formaggio Caprino a crosta fiorita, Caciottina con crosta canestrata e Taleggio DOP a crosta lavata.

La crosta di un formaggio qualsiasi, deve esser priva di spaccature o fessurazioni, pulita, se presenta muffatura questa deve avere una distribuzione uniforme, il suo colore omogeneo e senza eccessive sfumature.

Il colore, quando presenta una colorazione omogenea e delle sfumature graduate è un segnale positivo circa la qualità del prodotto. Le sfumature, che determinano la stagionatura del formaggio, se vanno dal dorato al giallo paglia indicano un invecchiamento piuttosto lungo. Tonalità chiare, invece, sono tipiche di stagionature brevi e di formaggi caprini ed ovini.

Esame della pasta: il colore dipende dal tipo di latte, dall’alimentazione del bestiame e dall’affinamento. In generale, i formaggi caprini e ovini avranno un colore chiaro, i formaggi molto stagionati in genere avranno colori con tonalità più intense, dal giallo paglierino al dorato. La consistenza della pasta si esamina al tatto: può essere molle, semidura o dura, elastica, granulosa, untuosa, secca, ecc

L’unghiatura è la parte sottostante la crosta, che assume generalmente un colore più scuro, è più spesso ed evidente nei formaggi stagionati. Deve essere presente ma non troppo spessa ed evidente.

L’occhiatura è la presenza di piccoli buchi all’interno della crosta, causate da fermentazioni che sono volute in alcuni formaggi ma rappresentano difetti in altri: è bene che sia ripartita regolarmente, con dimensioni dei fori omogenee.

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Dall’alto a sinistra: formaggio Grana a pasta dura, Gorgonzola dolce a pasta molle, Ragusano DOP a pasta filata e Pecorino Sardo a pasta semidura.


Esame olfattivo
L’analisi olfattiva è la più complessa tra le analisi sensoriali durante la degustazione del formaggio. Le principali famiglie degli odori riferiti al formaggio sono:

odori lattici (latte fresco, latte acido, latte bollito, yogurt, burro, panna, ecc.);
odori vegetali (erba, muschio, fieno, ecc.)
odori speziati (pepe, noce moscata, zafferano, chiodi di garofano, ecc.);
odori floreali;
odori di tostato (cioccolato, caramello, vaniglia, di bruciato, di affumicato, ecc.);
odori animali (stalla, cuoio, pelo di animale, ecc.)
Il tempo da dedicare a questa fase va in media dai 10 ai 30 secondi, tuttavia è sufficiente interromperla non appena si percepisce la sicurezza di averne colto l’odore caratterizzante. Una volta individuato l’odore complessivo del formaggio, intenso o tenue, è necessario passare in rassegna il formaggio secondo i propri aromi come sentori vegetali, floreali o di spezie varie. Se si percepisce un odore che si avvicina a quello dell’ammoniaca allora abbiamo innanzi un formaggio che ha superato abbondantemente la soglia di stagionatura.

Esame gusto-olfattivo
I gusti che il nostro palato riesce a riconoscere sono: dolce, il salato, il piccante, l’acido, l’amaro e l’astringente.
Gli aromi, ovvero le sensazioni olfattive che ritornano per via retronasale, saranno simili ai profumi percepiti con l’olfatto ma modificati, resi più complessi.
La persistenza gusto-olfattiva è la durata del sapore, che può variare da qualche secondo fino a oltre 30 secondi.
Da ultimo, si potrà valutare la consistenza in bocca, che può essere dura, elastica, deformabile, fine, granulosa, gommosa, ecc.
Ora non ci resta che preparare un tagliere misto e iniziare la nostra degustazione del formaggio. Buon assaggio!

Tagliere formaggi

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