Il baccalà tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani

Nonostante venga da molto lontano, addirittura dai mari del Nord, troviamo il baccalà tra i prodotti agroalimentari italiani.

Il baccalà è il merluzzo dei mari del Nord, appartenente alla famiglia del nostro nasello del Mediterraneo, lavato in salmoia, asciugato, poi salato ed essiccato.  Con questo procedimento assume un colore avorio caratteristico. In questo modo si conserva a lungo.

Per consumarlo è necessario ammorbidirlo e dissalarlo.

Una volta salato ed essiccato il merluzzo, per essere mangiato deve prima essere lavato, spellato, tagliato a pezzetti e lasciato dissalare. Occorre lasciarlo ammorbidire per almeno 48 ore in una ciotola con acqua fredda, in frigorifero, possibilmente aggiungendo ghiaccio e cambiando l’acqua ogni due ore o lasciando la ciotola sotto un filo di acqua corrente fredda.

La tradizione del pesce salato ed esiccato è fortemente radicata nella cultura di tutte le regioni italiane.

Il baccalà tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani, sia al Nord che al Sud 

Nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani lo troviamo elencato come preparazione tipica in Calabria, ma anche in Molise e in Campania. Lo troviamo ancora nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’ Emilia Romagna e del  Veneto, dove le preparazioni particolarmente gustose e delicate sono decisamente e giustamente famose.

Tuttavia sono molte altre le regioni dove il baccalà è un ingrediente della tradizione culinaria, tra cui sicuramente la Toscana e le Marche.

Nel suo trattato di fine ottocento l’Artusi, uno dei padri della cucina italiana, originario di Forlimpopoli, descrive ben 8 ricette con il baccalà. Nella sua opera sono dedicate al baccala’ le ricette dalla N506 alla N513 comprese. L’Artusi che era originario di Forlimpopoli e si trasferi a Firenze, viaggiò molto per l’Italia con la sua attività di commerciante. Raccolse anche molte ricette grazie alla paziente collaborazione della fedele domestica Marietta, che raccoglieva le lettere contenenti ricette provenienti da tutta Italia. Nel suo trattato l’Artusi infatti intendeva trascrivere e annotare le ricette della cucina familiare italiana a lui contemporanea.

 E’ chiamata dall’Artusi “Baccalà alla fiorentina” la ricetta che vede il baccalà  dissalato e ammorbidito, infarinato e  rosolato da ambo i lati  in un tegame dove avremo fatto preventivamente fatto soffriggere olio e aglio.  Verso la fine della cottura si aggiunge un’abbondante sugo al pomodoro.

Nella versione “bolognese” il baccalà dissalato, ammobidito e tagliato a pezzi è insaporito con trito di aglio e prezzemolo, pepe, olio e burro, rosolato e condito con limone.

 L’Artusi descrive anche una ricetta, la N508, in cui il la cottura del baccalà infarinato e passato nel’olio viene terminata con una salsa ristretta ottenuta con un dito d’aceto, due dita d’acqua, zucchero e uva passa.

Nella N509 se ne descrive invece la cottura “in gratella”. Si passa poi alla ricetta N510 in cui il baccalà è marinato nel vino rosso, fritto e cosparso di zucchero; alla N511 in cui si prepara una cotoleta con baccalà, due aggiughe, prezzemolo, parmigiano, mollica ammorbidita nel latte, uova e la si frigge dopo averla passata nel pangrattato.

L’Artusi annota anche una ricetta in cui il baccalà lessato è servito con besciamella arricchita con prezzemolo, noce moscata e una patata.

Infine la N513  ne descrive la cottura in umido, con salsa di pomodoro, cipolla e patate.

Anche oggi ritroviamo queste ricette nella cucina di molte regioni italiane e il Baccalà è consumato in tutta la penisola italiana, dalla Calabria fino al Veneto.

Una delle più gustose e famose ricette per la preparazione del Baccalà è quella vicentina: è proprio con questa ricetta che troviamo il baccalà tra i prodotti agroalimentari tradizionali della regione Veneto.
bacAttorno al Baccalà alla Vicentina è nata anche una goliardica confraternita, la cui ricetta prevede di cucinare il baccalà infarinato in un soffritto di cipolle e sarde a cui aggiungere prezzemolo,  latte, grana, sale, olio e cuocere a fuoco lento per quattro ore senza mescolare

Un ricetta legata alla tradizione veneta è anche il baccalà alla veneziana con polenta croccante.

Per prepararlo occorre prima lessare il baccalà (già ammorbidito e dissalato) per mezz’oretta a fuoco medio. Successivamente vanno eliminate bene bene la pelle e tutte le lische. Il baccalà così pulit0 va schiacchiato con aglio e un pò di prezzemolo e mantecato, lavorandolo con con olio d’oliva e un pizzico di sale. Va mescolato vigorosamente fino ad ottenere una crema.  Si completa in ultimo di pepe fresco macinato. A parte si prepara una polenta piuttosto liquida, da stendere in uno strato molto sottile su un foglio di carta da forno e infornare, possibilmente in forno ventilato, a 180. Va fatta cuocere almeno un quarto d’ora per lato,  fino a farla diventare croccante. La sfoglia di polenta croccante va servita insieme alla crema di baccalà.

Nonostante non sia compreso il baccalà tra i prodotti agroalimentari italiani della Toscana, in questa regione lo ritroaviamo in molte ricette tradizionali.

Pare appartengano alla tradizione toscana anche i tortelli di pasta con ripieno di baccalà e ricotta.

Per la preparazione del ripieno la ricetta prevede che una volta ammorbidito e dissalato il baccalà a pezzettini  ( per 4 persone circa 500 grammi) lo si metta in un tegame dove si sono intanto fatte ammorbidire due cipolle medie in olio d’oliva e lo si lasci cuocere per circa un”oretta ben coperto.

Una volta raffreddato si passa al mixer il baccalà con le cipolle, 3-4 cucchiai di ricotta fresca, una fetta di pane raffermo ammorbidita nel latte, un uovo e un pizzico di noce moscata.

Per la sfoglia si impastano 400 grammi di farina con 4 uova, un cucchiaio di olio e il sale. Una volta stesa con il mattarello uno strato di sfoglia si deposita un pò di ripieno a intervalli regolari,  si passa l’albume sbattuto sulla sfoglia e si ricopre con un’ulteriore strato di pasta. Con l’apposita taglierina si separano i tortelli e si schiacchiano i bordi con la punta della forchetta per farli aderire bene.

I tortelli vanno lessati togliendoli dall’acqua appena vengono a galla e conditi con burro e salvia, granella di pistacchi o mandorle e un pizzico di curry oppure con pomodorini ciliegini scottati con aglio e olio e basilico.

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