Sua maestà il brodetto alla fanese

Le Marche sono una regione compresa tra l’Appennino e il Mar Adriatico: la gastronomia locale ne è il perfetto specchio, unendo i prodotti della terra e quelli del mare nella creazione delle ricette locali.

Tra queste ve ne sono alcune antiche che oggi sono molto rinomate ed apprezzate, come le ricette dei brodetti delle diverse città costiere.

Oggi in particolare parleremo del brodetto alla fanese, un “piatto dei poveri” presto diventato tra i più celebri e rappresentativi della costa marchigiana.

Nella città costiera la preparazione del brodetto è un affare serio, tanto che esiste un’Accademia del Brodetto che ha stilato un vero e proprio disciplinare sulla sua preparazione. In realtà si tratta di regole elastiche, dato che il pesce utilizzato varia continuamente a seconda del periodo dell’anno, ma si tratta sempre e comunque delle varietà che venivano considerate almeno in passato, di minor pregio.

Non è finita qui: ogni estate dal 2002 si tiene a Fano il Festival del Brodetto, ricco di stand gastronomici, degustazioni, contest e altri eventi.

Una delle peculiarità del brodetto alla fanese è l’uso dell’aceto per sfumare il pesce invece del vino, usanza che taluni collegano ad una cattiva conservazione dell’alcol sulle navi; inoltre deve essere rigorosamente cucinato in una pentola di rame e non di terracotta. Un’ultima curiosità sta nella base stessa della zuppa: se oggi è uso comune usare il concentrato di pomodoro, prima della sua introduzione in Europa dal Nuovo Mondo si utilizzava un soffritto di verdure e d erbe aromatiche, per porre rimedio alla mancanza di vitamine nella dieta degli uomini di mare.

A seguire la ricetta del brodetto fanese secondo Petra Carsetti, tratta da “La cucina delle Marche”

Ricetta per 4 persone

Pesce misto (tracina, palombo, gattuccio, razza, triglie, mazzola, seppie, calamari, scorfani, sogliole, rana pescatrice, boccaincaua)

Crostacei misti (scampi, granchi, canocchie, mazzancolle)

NB: la quantità  totale di pesci e crostacei deve raggiungere i 2 kg

Concentrato di pomodoro

Cipolla, aceto, olio evo, pane raffermo, sale, pepe

In una pentola di rame far soffriggere la cipolla e il concentrato di pomodoro, unire in seguito il pesce iniziando dalle varietà che hanno bisogno di una cottura più lunga. Fare attenzione a non rompere i pesci più fragili.

Versare acqua e aceto, facendolo sfumare, aggiustare di sale e di pepe e far cuocere per circa mezz’ora, e comunque finché il pesce non si stacchi facilmente dalle spine senza rompersi.

Servire caldo con fette di pane abbrustolito sul fondo del piatto.

Leave a Comment

*

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.