Moscioli di Portonovo: non chiamateli cozze

Andate la mattina presto alla spiaggia di Portonovo e troverete  le famiglie intere  intente a raccogliere i moscioli, aggirandosi tra gli scogli: per raccoglierli basta tuffarsi sotto il pelo dell’acqua, muniti dell’apposto rampino per staccarli dagli scogli su cui crescono e di guanti per non tagliarsi le mani nell’afferrarli.

I moscioli, mi raccomando non chiamateli cozze perché sarebbe riduttivo, vengono poi lavati e puliti uno ad uno direttamente sulla spiaggia, liberandoli dalle incrostazioni più grosse presenti sulla superficie delle valve. Dopo questa operazione infine sono pronti per essere inseriti nei retini dentro ai quali saranno trasportati a casa per preparare il gustoso pranzo.

La spiaggia di Portonovo è una delle piccole baie formate da ciotoli e da grossi scogli che si trovano subito a sud di Ancona ed alle pendici del Monte Conero.  I moscioli sono mitili neri, della famiglia delle cozze, che vengono pescati nella zona di Portonovo di Ancona, in un breve tratto di mare caratterizzato dalla presenza di scogli naturali, che va da Pietralacroce ai Sassi Neri di Sirolo. Il più famoso di questi scogli è il Trave, una formazione larga quattro o cinque metri e lunga circa un chilometro, che si estende verso il mare, tra Ancona e Portonovo. Il Trave e gli scogli circostanti  rappresentano  un vivaio naturale per i moscioli selvatici.

baia di portonovo - Moscioli di PortonovoLa carne del mosciolo, che contiene più Omega 3 della cozza normale, abbondanti glicidi, sali minerali e vitamine, è anche molto più saporita e, crescendo in un mare cristallino, più ricca del caratteristico  profumo di mare. Il mosciolo è proprio uno dei prodotti più tipici di questa zona.

Per consumarlo è necessario recarsi in un ristorante sulla spiaggia di Portonovo o nelle vicinissime Sirolo o Numana. E’ possibile trovarli talvolta anche sulle tavole della vicina Ancona, a patto che il ristorante disponga di un fornitore fidato, oppure per poterli gustare  è indispensabile avere qualche amico pescatore, …oppure ancora, in alternativa occorre tuffarsi e procurarsene una quantità sufficiente da soli. Dal 2004 è riconosciuto Presidio Slow Food e viene celebrato anche in un evento annuale, che si svolge proprio nella baia di Portonovo.

Il mosciolo si consuma soltanto in un periodo che va da aprile- maggio fino ad ottobre.  I modi più famosi per cucinarlo sono impiegarlo, come quasi unico ingrediente,  in un delizioso sugo per la pasta – che tradizionalmente sono spaghetti o tagliolini, oppure alla marinara – cioè i mitili vengono semplicemente  aperti con il calore in pentola con aglio, prezzemolo, olio e pepe,  ma anche arrosto, gratinati con ripieno di “molliche” (come viene chiamato qui il pane grattuggiato) e prezzemolo, oppure alla tarantina, ripieni con l’aggiunta di pomodoro, carne tritata e formaggio.

Già agli inizi del 900 si ha testimonianza della pesca di questi saporiti mitili, anche dalla barche con delle apposite raschiere, dette appunto “moscioliere” con cui venivano staccati dagli scogli e con il supporto di subaquei. Poiché i moscioli più piccoli venivano rigettati in mare, pare che proprio questo metodo aggressivo abbia comunque favorito l’allargamento dell’area  di diffusione delle colonie di mitili nella baia. E’ oggi molto importante che il tipo di pesca praticato in questo piccolo tratto di mare sia sostenibile, pena la scomparsa del Mosciolo di Portonovo, che se un tempo era conosciuto solo localmente, sta adesso vedendo diffondersi la sua giusta fama, soprattutto grazie al passaparola e ai ristoranti del luogo.

Vediamo la ricetta del piatto più tipico di questo piccolo tratto di costa: il ragù di moscioli.

Il sugo sarà tanto più buono e saporito quanto più saranno i mitili disponibili!

I mitili andranno lavati e messi a bagno in una bacinella di acqua salata, anche con sale da cucina, e occorre togliere loro il bisso, il filamento con il quale stanno attaccate agli scogli. Per farlo è utile tirarlo dalla punta verso il lato tondo. E’ possibile a questo punto  aiutarsi con la punta di un coltello per socchiudere le valve  dei mitili e staccare il molluschi. In una casseruola dove abbiamo fatto imbiondire l’aglio con poco olio, un pizzico di peperoncino e un po’ di pomodoro a  pezzetti, andremo a cuocere per circa 5 minuti i molluschi estratti, poi procederemo con la preparazione della ricetta. E’ anche possibile mettere direttamente i  mitili sul fuoco in un tegame con i loro gusci, dopo averli raschiati per pulirli ed aver tolto il bisso, in modo da farli aprire senza farli cuocere. Una volta aperti è facile separare i molluschi da guscio. Non gettiamo via la loro acqua perché servirà per la preparazione del sugo. La ricetta risulta particolarmente saporita se tritiamo una metà o anche più dei molluschi che abbiamo a disposizione. A seconda dei gusti andranno tritati grossolanamente o più finemente e il trito ottenuto andrà unito in un tegame sul fuoco ad aglio e pochissima cipolla che avremo precedentemente tritato e fatto rosolare con un po’ d’olio d’oliva. Si aggiunge a questo punto un poco di pomodoro fresco tagliato a piccoli cubetti, e si lascia cuocere qualche minuto prima di aggiungere anche l’acqua di cottura dei moscioli. Il pomodoro non deve essere troppo abbondante, deve solo accompagnare e non sovrastare il sapore dei molluschi. Si lascia andare un po’ sul fuoco per ridurre l’acqua e si aggiungono i rimanenti moscioli interi. Aggiustiamo di sale e pepe o peperoncino. Nel frattempo avremo cotto la pasta al dente e andremo a ripassarla nel tegame per finire la cottura insieme al ragù di moscioli. Completiamo con trito di prezzemolo.

Due sono i vitigni tipici della zona con cui si può accompagnare: il sapido  e deciso Verdicchio e il robusto Rosso Conero.

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