La “serpe” non è l’unico dei dolci tradizionali marchigiani che ho scovato visitando Cingoli. All’ingresso di questo paese, in questo piccolo alimentari che espone i dolci tradizionali dalle antiche ricette, tutti prodotti personalmente dalla signora Franca Angelucci, abbiamo trovato i Cavallucci di Cingoli. A Cingoli infatti oltre alla Serpe c’è un’altra De.Co, famosa in gran parte dell’entroterra marchigiano: i cavallucci.
Anche i cavallucci rappresentano una ricetta tradizionale delle nonne marchigiane e appartengono alle ricette tipiche marchigiane dolci. Si tratta di ricette legate all’infanzia dei marchigiani, che non possono resistere all’insieme di ricordi affettuosi che questi dolci della nonna evocano. Dolci tipici delle feste natalizie i cavallucci si trovano adesso tutto l’anno presso fornai e alimentari di vicinato – come il negozio della Signora Franca di Cingoli – o nelle case dove esiste ancora una signora- o vergara- che ama cucinarli. Vergara corrisponde al tradizionale termine romagnolo di arzdora ed è il termine con cui vengono chiamate le massaie marchigiane. I cavallucci, come la serpe e i calcioni, infatti appartengono ad un’antichissima tradizione locale che viene tramandata di generazione in generazione.
I cavallucci erano uno dei dolci tradizionali dell’Epifania ma oggi si trovano durante tutto l’arco dell’anno.
Per quanto riguarda i cavallucci il disciplinare della De.Co di Cingoli regola con precisione l’impasto che devono contenere: noci, nocciole e mandorle, “sapa” rigorosamente tutto di provenienza locale, cannella, frutti canditi, zucchero semolato e pane grattugiato (è consentita anche l’aggiunta di cacao in polvere e caffè)
Questa la ricetta dei cavallucci di Cingoli De.Co depositata:
Per la preparazione della farcia tritare 200 gr. di noci, 100 gr. di nocciole e 100 gr. di mandorle lessate e uniteli a 2 bicchieri di “sapa” , 300 gr. di zucchero, 50 gr. di pane grattato, 100 gr. di cacao amaro, 1 bicchiere di marsala all’uovo, 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchierino di caffè, la buccia grattugiata di un limone e di un arancio. Il tutto mescolato, va cotto e lasciato riposare alcune ore. Mescolare bene il tutto cuocerlo e lasciare a riposare il composto per alcune ore.
Per la pasta lavorare bene 500 gr. di zucchero, 1,5 Kg. di farina, tre bicchieri di vino bianco, un bicchiere e mezzo di olio di semi, cannella grattugiata. La sfoglia va poi tirata e tagliata in dischi di circa 10-12 cm al cui centro si pone l’impasto. I dischi vanno arrotolati e poi leggermente incurvati nella loro forma caratteristica. Vengono poi praticati dei piccoli tagli sulla superficie.
Vi sono numerose varianti per il ripieno, che prevedono anche l’aggiunta di marmellata.
A Genga, il paese delle famose e bellissime grotte di Frasassi, i cavallucci prendono il nome di pecorelle e si preparano con l’aggiunta di mele.
