CASCIOTTA D’URBINO DOP: un amore di formaggio

La Casciotta d’Urbino Dop è un piccolo gioiello caseario marchigiano che racchiude in sé un passato secolare; la caparbietà di piccoli, grandi produttori; uno strano – e unico – nome; un’affascinante storia di passione e legami che coinvolge, nientemeno che il Maestro Michelangelo Buonarroti.

Frutto di una lavorazione tradizionale e simbolo dell’area di Pesaro e Urbino (Marche), la Casciotta d’Urbino Dop è il primo prodotto caseario ad aver conquistato la certificazione DOP in Italia. È tra i formaggi tipici più antichi dello Stivale – le sue origini risalgono al ‘500 – e nasce da una miscela di latte ovino (70-80%) e di latte vaccino (20-30%).

Poichè amiamo il suo sapore rotondo e delicato, e il suo legame con la magnifica e affascinante storia del Rinascimento e del bel territorio che le da i natali, ne abbiamo già parlato in passato in questi post: Casciotta Urbino DOP

Casciotta d’Urbino: l’amore di Michelangelo

Ma le curiosità attorno a questo prodotto sono numerose.  Il suo, ad esempio, è un nome sui generis: spicca per la sua “strana” lettera S. Una storpiatura che, si dice, sia dovuta a un errore di trascrizione di un impiegato ministeriale e che la differenzia dai formaggi che, come lei, derivano il loro termine identificativo dall’antico “cascio”, variante linguistica territoriale del più diffuso “cacio”.

È un formaggio da tavola che può essere condito con olio d’oliva, erbe aromatiche e pepe. Un ottimo abbinamento è quello con la polenta. È ottimo anche in accoppiata con verdure fresche, olive ascolane, frutta fresca o secca.

Provate a gustarla insieme alle pere, ed avrete la conferma della previdenza del famoso proverbio, che recitava appunto” al contadino non far sapere, quanto è buono il formaggio con le pere”…. ma tornando ai giorni nostri la casciotta d’Urbino è adatta per accompagnare aperitivi e si accosta a mieli e marmellate. Predilige vini bianchi giovani come il Bianchello del Metauro DOC, vitigno autoctono della provincia di Pesaro e Urbino (che celebra nel 2019 i suoi 50 anni di Denominazione) ma anche alcuni rosati.

MICHELANGELO E LA CASCIOTTA: AMORE A PRIMA FETTA

Questo formaggio era amatissimo dall’artista che aveva terreni a Casteldurante, l’attuale Urbania, piccolo borgo incastonato nell’entroterra della provincia di Pesaro e Urbino.
Si narra che, per garantirsi un’abbondante scorta di Casciotta mentre era impegnato con la Basilica di San Pietro in Vaticano e la sua Cupola, Michelangelo avrebbe fatto affittare (lo attesta un atto notarile del 12 febbraio 1554), tre poderi con casa e terreno a Casteldurante dal suo domestico e più stretto collaboratore, nativo proprio della cittadina, Francesco Amatori, detto l’Urbino. È da questa figura, e non dalla vicina Urbino, città rinascimentale, che prende il nome la DOP.

LA DOP
La “Casciotta d’Urbino DOP” è prodotta nel territorio della provincia di Pesaro-Urbino, secondo tecniche casearie di radici antiche, consolidate nei secoli, rigidamente regolamentate.
Il primo Disciplinare venne formalizzato con decreto del Presidente della Repubblica del 30 marzo 1982, che ne riconobbe la specifica D.O. Tale Disciplinare è stato integrato e modificato con la Denominazione di Origine Protetta, D.O.P., tuttora vigente. La D.O.P. sancisce che la “Casciotta d’Urbino” è un prodotto le cui caratteristiche organolettiche e merceologiche derivano da condizioni ambientali e consuetudini di fabbricazione esistenti nella zona di produzione.

Per coniugare l’efficientamento produttivo, salvaguardando le radici, le tradizioni e il valore storico di questa grande DOP, dallo scorso anno il Consorzio di Tutela ha avviato, presso il ministero, l’iter per un aggiornamento del disciplinare che preveda l’adeguamento tecnologico e, allo stesso tempo, il mantenimento delle caratteristiche fondanti della Dop.

La zona di provenienza del latte, di produzione e di stagionatura del formaggio DOP Casciotta d’Urbino comprende l’intero territorio di Pesaro e Urbino e i comuni di Novafeltria, Talamello, Sant’Agata Feltria, Casteldelci, Maiolo, San Leo, Pennabilli della provincia di Rimini.

LE CARATTERISTICHE
La D.O.P. è riservata solo al prodotto in possesso di tutti i requisiti che gli offrono una peculiare connotazione. La “Casciotta d’Urbino” è un formaggio ottenuto con latte di pecora intero in misura variabile da un minimo del 70 a un massimo dell’80%, e di latte di vacca intero per il restante 20-30% proveniente da due mungiture giornaliere. Il latte è coagulato ad una temperatura di 35°C circa con caglio liquido e/o in polvere.
La Denominazione prevede una pressatura delicata effettuata con le mani sovrapposte e impegnate in una consueta roteazione, anche nelle successive fasi di rivoltamento, in modo che il formaggio assuma la caratteristica forma rotondeggiante a “scodella”.
 Una volta asciugata e rassodata, la giovane “Casciotta d’Urbino” viene immessa in salamoia, o salata a secco. Il periodo di maturazione è di 20-30 giorni in ambienti a temperatura di 10-14°C e con umidità di 80-90%.

La Casciotta d’Urbino si presenta con una crosta sottile, dello spessore di circa 1 millimetro che, a maturazione avvenuta, assume un tipico colore paglierino.
Al taglio la forma rivela una pasta di colore bianco paglierino, dalla consistenza friabile e molle e caratterizzata da una lieve occhieggiatura (i “buchini” che si formano in seguito alla naturale produzione di gas).
Assaggiando la Casciotta d’Urbino permane, al palato, il sentore tipico del latte fresco, particolarmente evidente nel suo profumo: fragrante e aromatico. Il suo sapore è dolce, caratteristico del latte ovino e bovino, pieno e gradevolmente acidulo.

Se desiderate andare direttamente al sito del consorzio di tutela il link è questo: casciottadiurbino.it

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