Prosciutto Amatriciano IGP

Amatrice e Accumoli sono state proiettate sotto i riflettori della cronaca a seguito delle scosse sismiche che si sono succedute negli ultimi mesi  e che hanno provocato  tante vittime e distruzione.

Oltre alla sofferenza della popolazione ci si interroga sulle conseguenze sul tessuto produttivo che era caratterizzato da numerose produzioni tipiche. Amatrice e Accumoli, i comuni più duramente colpiti  della provincia di Rieti,  – 2016-11-09-06_21_35-qualigeo-__-prosciutto-amatriciano-igp-__-food-__-italiainsieme ai comuni di Castel Sant’Angelo, Borgovelino, Antrodoco, Cantalice, Cittaducale, Cittareale, Configni, Contigliano, Colli sul Velino, Cottanello, Greccio, Labro, Leonessa, Micigliano, Morro Reatino, Petrella Salto, Poggio Bustone, Posta, Rieti e Rivodutri- sono la patria di una produzione molto particolare: il Prosciutto Amatriciano IGP.

La tradizione di questa preparazione risulta da fonti certe già nei primi anni del 1300 e i prosciutti erano elencati come metodo di pagamento delle tasse ai feudatari. La produzione è confermata verso la fine dell’800. Cesare De Beradinis  in un testo del 1932 identifica proprio nelle “abili mani delle instancabili donne di Amatrice” le depositarie della antica produzione di prosciutti.

logo-prosciutto-amatriceRiconosciuta nel 2011 questa IGP laziale viene prodotta rispettando nove fasi elencate nel disciplinare ( 1. Ricevimento e Rifilatura 2. Selezione e Raffreddamento 3. Salagione 4. Dissalatura 5. Toelettatura e Riposo 6. Lavaggio 7. Asciugatura 8. Pre-Stagionatura e Sugnatura 9. Stagionatura e Marchiatura).

La stagionatura deve protrarsi per minimo 12 mesi. Le cosce dei suini impiegati per la produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. devono avere un peso compreso tra 12,50 e 16,00 kg e devono appartenere a suini pesanti tradizionali, prevalentemente  delle razze Large White Italiana e Landrace Italiana, o figli di verri delle stesse razze o di razza Duroc Italiana.

prosciutti-guanciale-amatrice10Le caratteristiche tipiche del prosciutto di Amatrice si considerano legate alle caratteristiche pedoclimatiche del territorio di produzione-ai confini con Umbria e Marche, con altitudine fino a 1200 metri e clima asciutto- e alla caratteristica lavorazione, a partire dalla rifilatura delle cosce stesse.  Il Prosciutto Amatriciano IGP è oggi una piccola produzione – si identificano 12 produttori per un fatturato complessivo di poco superiore ai due milioni di euro –  che si affianca agli altri prodotti tipici della norcineria locale tra cui il famoso, saporito e morbido  Ciausculo IGP marchigiano e il Prosciutto di Norcia IGP umbro.

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