Tortellini ombelico di Venere emiliana

Tra i prodotti tipici più famosi dell’Emilia troviamo i tortellini

L’origine del tortellino è contesa tra Modena e  Bologna tanto che si è fatta salomonicamente risalire a Castelfranco Emilia, a metà tra i due capoluoghi. Secondo l’immaginario popolare la forma del tortellino ricorderebbe l’ombelico di Venere, chiamata in causa insieme a Vulcano nell’origine della deliziosa pietanza. Infatti la forma ricorda un piccolo anello graziosamente arrotolato, che la tradizione associa all’ombelico di Venere.

Il tortellino è una pasta all’uovo tipica della cucina emiliana, tradizionalmente preparata specialmente in occasione delle festività natalizie. tortellini

Anche oggi il tortellino è considerato uno dei simboli dell’Emilia e della zona di Bologna insieme alla mortadella, al ragù alla bolognese e alle tagliatelle, ed in Emilia infatti anche oggi i tortellini non mancano mai nel menu di Natale.

Il ripieno è composto di un amalgama di varie carni originariamente scelte tra lonza di maiale, vitello, mortadella, prosciutto – a seconda della zona e della tradizione familiare – poi uova , parmigiano e noce moscata. La paternità della ricetta è da sempre contesa tra Bologna e Modena ma soprattutto è antichissima e già lo storico bolognese Cervellati segnala che a Bologna nel secolo XII si mangiavano “tortellorum ad Natale”.

imagesVista la grande confusione che si è sempre creata sul ripieno “perfetto” per i tortellini, la “confraternita del tortellino” nel 1974 ha depositato la ricetta originale del ripieno dei tortellini che consiste in: lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Sempre secondo la ricetta originale depositata, la sfoglia dei tortellini deve essere preparata semplicemente con farina ed uova ed ogni tortellino deve essere ricavato da un pezzettino di sfoglia di 4 cm per lato.

Secondo i puristi bolognesi i tortellini possono essere solo in brodo, 2016-01-16 15_29_13-Fotopossibilmente di cappone – gallettino nato tra aprile  e maggio e castrato ad agosto, quando raggiunge  il peso di circa un chilo e mezzo – o in mancanza di pollo. Oggi sempre più si tende a preferire un brodo misto di pollo e vitello, con le immancabili verdure.

Alcuni bolognesi che non amano il brodo li accompagnano con la panna, e alcuni, con buona soddisfazione e nonostante l’orrore dei puristi, li mangiano persino al ragù.tortellini

Oggi i tortellini, conosciuti ed apprezzati in tutta Italia ed anche fuori di essa, vengono accompagnati con vari salse  e sughi che nulla hanno a che vedere con la tradizione gastronomica originale, anche perché il sapore intenso del tortellino secondo la preparazione originale difficilmente può essere apprezzato con questi diversi accompagnamenti.

La differenza tra cappelletti e tortellini non è chiara ai più, infatti è una differenza sottile, ma importante, e forse solo chi vive  a cavallo tra Emilia e Romagna e gli appassionati gourmet la conoscono.

L’Emilia e la Romagna sono infatti dal punto di vista gastronomico due regioni ben distinte, nonostante la contiguità geografica vantano diverse tradizioni e sono storicamente patria e spesso tuttora sede di prodotti tipici ben diversi tra loro. In quest’ambito sarebbero state quasi da elencare in categorie distinte come due tortellinoregioni separate ma tenterò di ovviare a questo cercando di rilevare le differenze esistenti nell’ambito della stessa regione.

Del resto le sottili differenze tra le tradizioni di un territorio e l’altro, anche contigui, del Bel Paese sono spesso fonte di infinita meraviglia.

I tortellini sono uno dei piatti più buoni e più saporiti della cucina italiana. Essi richiedono pazienza e dedizione nella preparazione e ingredienti selezionati, elementi che rendono questo piatto unico e inimitabile!

Al di là della sopra citata contesa sull’origine del tortellino, una menzione  a parte meritano i Tortellini di Valeggio. Dalla forma che ricorda maggiormente i cappelletti questo tipo di pasta ripiena ha origine in provincia di Verona e precisamente a sud del lago di Garda: Valeggio sul Mincio che ha fatto di questo Tortellino un proprio simbolo gastronomico fino ad ottenere il riconoscimento P.A.T.

I prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) sono prodotti inclusi in un apposito elenco, predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali  con la collaborazione delle regioni  . Fatti con una sfoglia sottile di uova e farina, tagliata in piccoli quadratini, il ripieno si caratterizza perché viene utilizzata carne di manzo, maiale, pollo, aromi naturali (cipolla, carote, sedano e rosmarino), vino Bardolino e un po’ di pane grattuggiato (a seconda delle ricette) cotti assieme. A fine cottura si  macina il tutto amalgamando fino ad ottenere un impasto morbido.

E’ tradizione che annualmente il terzo martedi di giugno si celebri la “Festa del Nodo D’amore” sul Ponte Visconteo di valeggio sul Mincio in onore a questo piatto tipico, dalla forma che ricorda un piccolo fazzoletto annodato, con lunghe tavolate che ospitano più di tremila commensali. La prima edizione risale al 1993 e fu organizzata per celebrare i 600 anni della costruzione del Ponte Visconteo, un’imponente fortificazione voluta da Gian Galeazzo Visconti, Duca di Milano, per proteggere i confini orientali dei suoi possedimenti. Ideata e gestita dalla Associazione dei Ristoratori di Valeggio sul Mincio, la Festa coinvolge l’Amministrazione Comunale e tutte le Associazioni di categoria e conta sull’entusiasmo dell’intero paese di Borghetto sul Mincio