La Musica della Chitarra

tavole romaneGli spaghetti alla chitarra sono un formato di pasta tipico della cucina abruzzese, ma anche di regioni vicine, che consiste in spaghetti a sezione quadrata. Ricompresi tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali d’Abruzzo, il loro nome deriva dalla cosiddetta “carrature”, ovvero il tipico telaio rettangolare in legno che spaghetti alla chitarradà origine alla sezione quadrata degli tipici spaghetti.

La preparazione infatti avviene con un telaio rettangolare di legno di faggio, chiamato “chitarra”, il quale deve il proprio nome al fatto che sui suoi lati più lunghi sono tesi dei sottili fili metallici, che ricordano appunto le corde di una chitarra.

spaghetti alla chitarraChiamati anche tonnarelli, maccheroni alla chitarra o maccheroni carrati (dal dialetto maccarunə), in Molise vengono spaghetti alla chitarrachiamati maccheroni crioli (o cirioli) e sono molto più simili a degli spaghetti, seppure sempre con una sezione quadrata anziché rotonda.

In Puglia vengono chiamati troccoli, dal termine vernacolare tipico di Foggia ” trucchj’ “al di fuori della cui zona i troccoli sono pressoché assenti.

La larghezza del taglio (circa 2-3 mm) è identica a quella dei tagliolini  ma lo
spessore è decisamente maggiore essendo anch’esso di 2-3 mm, così che visti in sezione si presentano “quadrati”.
Per la pasta viene utilizzata semola di grano duro, uova e un pizzico di sale. Viene poi lavorata a lungo e dopo il riposo al fresco viene tirata a sfoglia con il mattarello. Successivamente si pone la sfoglia sulla chitarra e ci si fa scorrere sopra il matterello, in modo che i fili della chitarra penetrino nella sfoglia tagliandola a striscioline. Le sfoglie di pasta che vengono passate sulla chitarra in dialetto si chiamano pettele

spaghetti alla chitarra
La chitarra e l’impasto, conferiscono alla pasta uno spessore squadrato e una consistenza porosa che consente al sugo con cui verrà condita di aderire completamente, con grande soddisfazione del palato.

È una pasta che richiede rigorosa cottura al dente e si sposa bene con condimenti ricchi e sughi importanti. In Abruzzo come in Molise i maccheroni alla chitarra vengono generalmente preparati con ragù di carne, di agnello, maiale o manzo o peperoni.

spaghetti-alla-chitarraMeno tradizionali ma adatti i sughi di cinghiale, lepre o cacciagione. Il loro utilizzo poi si diffuso e si spaghetti alla chitarraabbinano con sughi di pesce saporiti e si prestano a ricette sfiziose e varie ma anche semplici e gustose come pomodoro, peperoncino e pecorino o il famoso cacio e pepe.