Sontuosa Zucca

tdizuccaLa Storia del Tortello di Zucca si scrive con le culture delle grandi famiglie quali Este di Ferrara, i Gonzaga di Mantova, i Farnese di Parma e Piacenza, i Visconti di Parma fino agli Sforza di Milano.

Le grandi famiglie mostravano la loro potenza anche attraverso l’ospitalità a tavola e già nel 1475 il prorettore Bartolomeo Scappi alla Corte dei Gonzaga apre la stagione dei manuali di cucina salutistica senza spezie.
Possiamo individuare due grandi direttrici territoriali lungo cui il Tortello di Zucca nasce e si sviluppa.
Quella che va da Ferrara a Mantova, Reggio Emilia poi Casalmaggiore, Cremona e infine, Crema dove la pasta sfoglia accoglie i ripieni con una sua caratteristica ben precisa  (polpa di zucca ed altri ingredienti – mostarda di mele – tortello di zuccaamaretti – noce moscata – ecc., conditi con burro fuso e grana,  per estinguersi a Crema con i tortelli dolci senza la zucca, ovvero, quelli cremaschi: amaretti, uva passa, cedro candito, menta, biscotto mostaccio, marsala, ecc. e burro e grana per condire).

Quella che venendo da Mantova ed arrivati a Piadena, subisce un cambiamento  particolare (conditi con la conserva di pomodoro) e prosegue nel suo tragitto per Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Pavia, fino ad Ostiano. La composizione è così fatta: pasta sfoglia con ripieno di zucca delicata, mostarda di mele campanine, formaggio grana, noce moscata, condimento con abbondante salsa di pomodoro, preparato con burro e cipolla dolce e tanto grana grattugiato. La sua forma è rettangolare e ampia. Ostiano trova una sua particolarità con la forma  a caramella tortello di ostiano 1e il ripieno polpa di zucca di Ostiano, pane raffermo e parmigiano grattugiato, noce moscata e cotognata

Cambiano i nomi, le forme, alcuni ingredienti dei ripieni, ma il filone compositivo è sempre quello, il tortello, la zucca e la sua evoluzione.

I “cappellacci” o i “ritortelli” di zucca ferraresi sono riportati  con il primo “ricettario pubblico “Dello Scalco”, datato 1584 con firma di Gianbattista Rossetti, cuoco alla corte del Duca Alfonso II d’Este,  ricettario adottato poi da altri cuochi dell’epoca.
Il  “riturtell” o il “turtell” di zucca mantovano appaiono scritti nel primo ricettario pubblicato nel 1544, a firma di Cristoforo Messisbugo, cuoco di origine ferrarese alla Corte dei Gonzaga per 25 anni.   Gli succede  Bartolomeo Stefani di origine bolognese che pubblicò il suo ricettario nel 1662.
Tortelli di zucca mantovaniE’ da Mantova che il tortello subisce emigrazioni e trasformazioni anche scritte come riporta Osvaldo Murri nella sua  ricerca sulla storia del Tortello di Zucca. Infatti si ricorda che i Gonzaga regnarono dal 1328 al 1707 e alla loro corte passarono i migliori pastai, pasticceri e cuochi dell’epoca, compreso quelli di fede ebraica, con grande fortuna della tavola dei Gonzaga.

Con gli editti dei Gonzaga contro gli ebrei (Gonzaga 1629 -1630) molti cuochi e pastai fuggirono verso Piadena (turtèl e sàlsa), Casalmaggiore (i blisgòon), Cremona (il tortèi de sòca) e Crema (turtèi cremàsch) lasciando la loro impronta in ogni territorio accasatisi e diffondendo il tortello dolce condito con burro e grana grattugiato,

Piadena ospitò alcuni di questi maestri della tavola (1630 – 1650) i quali non lasciarono traccia scritta dei loro tortello di zucca di piadenaimpasti e ricette, ma trasferirono alle “cuoche” di casa il loro sapere finchè un pastaio (un certo Hyman Kaplan o Yuman Haplan) insediatosi in una ricca famiglia del luogo, (Sacca, o Sacchi, originari di Piadena) ne plasmo  la forma, il contenuto e il condimento, e  la donò alla padrona di casa. Oggi la ricetta è conosciuta come “tortello di zucca al pomodoro di Piadena”.  I pomodori, si ricorda  arrivarono dalle americhe prima in spagna e poi in italia ed  ebbero una diffusione alimentare attorno al 1549, grazie all’erborista Senese Pietro Andrea Mattioli che li coniò “mele d’oro” (per il colore giallo) e successivamente “pomo d’oro” (per il colore rosso).

I testi scritti diventano pubblici e si diffondono con l’inizio del 1900, quando  il tortello di zucca al pomodoro di Piadena è presente nella tradizione familiare come piatto tipico del giorno di festa,  e veniva consumato la sera della vigilia di Natale e il giorno di Sant’Antonio.

Da Reggio Emilia, Parma, Piacenza e Pavia si contendono due soluzioni di condimento: una con il burro fuso e grana grattugiato e l’altra con il sugo di pomodoro abbondante, e grana padano, fino a trovare proposte con sugo di pomodoro e funghi a Parma, Piacenza (Tortei ad zcc) e così a Pavia.

La preparazione della sfoglia è pressappoco identica: farina uova e sale e acqua tiepida. Sfoglia da sottile a medio sottile. La forma invece varia da tortello, a cappellaccio, rotondo, quadrato, rettangolare, mezza luna, ritorto.

zuccheA Ferrara sono certamente indicati tra i piatti tipici, insieme al Pasticcio di Maccheroni. Qui hanno la forma di  “caplaz” o cappellacci e la  zucca usata solitamente è la violina, varietà che deve il nome alla forma allungata.
Dopo la cottura, al vapore o al forno, alla sua polpa si mescolano parmigiano reggiano o grana padano, uova, pangrattato, sale, pepe e noce moscata; il ripieno è così pronto per essere racchiuso a tortello nella sfoglia preparata a tortelli con ragùmano. Condito con burro e salvia o al ragù. Alla fine dell’estate nelle campagne intorno a Ferrara sono numerose le sagre dedicate a questo piatto

 

Leave a Comment

*