Vorreste conoscere la ricetta dei tortellini emiliani, quella delle sfogline della bassa bolognese?

Amate i tortellini e vorreste conoscere la vera ricetta dei tortellini emiliani, proprio quella delle sfogline della bassa bolognese?

Per i fortunati abitanti di quelle zone è possibile ancora fare riferimento a qualche anziana signora, un tempo cuoca in qualche osteria, azienda o famiglia benestante, e ora in pensione, per acquistare i tortellini freschi fatti in casa a mano come una volta.  Quelli saporiti e inimitabili, piccoli come l’ombelico di Venere e chiusi a mano girandoli sul dito mignolo.

Ma si può avere accesso a tanta fortuna solo rigorosamente grazie al passaparola e se parte della cerchia di amicizie.

L’Emma nella sua vita è stata proprio una cuoca, e suo marito macellaio, in un piccolo paese in provincia di Bologna. E non c’è macellaio a Bologna e in provincia di Bologna che non tenesse nel bancone il ripieno fatto fresco, immancabile prima delle feste. L’Emma insomma di ripieno e di tortellini se ne intende, e i tortellini spiegati da lei sembrano persino semplici da preparare.

Io i suoi tortellini li ho provati, con un buon brodo di carne e pollo– ben sgrassato-e trovo che siano i migliori in assoluto.

Se poi con l’impasto del ripieno volete farci un polpettone, e cuocere anche quello nel brodo, per servirlo a fette tiepido, insieme alla portata del lesso – aggiungerete semplicemente delizia alla delizia.

Ed ecco qui la ricetta dei tortellini delle sfogline della Bassa, secondo la versione gentilmente condivisa dall’Emma.

Dunque cosa occorre per un chilo di tortellini, a comiciare dalla carne – cioè il ripieno –  o almeno è da li che ha incominciato l’Emma ad elencare la ricetta? “Per un chilo di tortellini occorrono quattro etti di carne di maiale o altra carne muscolosa, un etto di prosciutto crudo, tre etti di mortadella, tre etti di formaggio grana, noce moscata e 13 gr di sale”.

Perchè si, un chilo di tortellini bolognesi si calcola a partire da un chilo di ripieno e il ripieno nei tortellini non è mai scarso.

Si macina prima la carne, poi si aggiunge il sale e si amalgama bene, poi si aggiunge la noce moscata grattugiata ed il formaggio grana – o meglio “la forma”, in bolognese – e si rimacina tutto per avere una pasta fine, che a questo punto si amalgama con due uova  intere.

Per la pasta, cioè la sfoglia, servono invece circa sette etti di farina – o meglio cinque etti di farina di grano e due etti di semola, per tenere più soda la pasta – e sette uova non piccole.

La pasta va tirata a mano- specifica l’Emma. Quindi con un mattarello su una spianatoia: per preparare la pasta mia nonna aveva un’apposita tavola di legno, detta “tagliere” molto grande che veniva appoggiata sul tavolo ed usata proprio come spianatoia per preparare la sfoglia per i tortellini, le tagliatelle, le farfalle (dette anche stricchetti) e così via. Oggi taglieri simili si trovano su amazon o ebay, anche in acciaio.

La pasta dunque va tirata a mano, col mattarello, di circa tre millimetri di spessore, e poi stesa un pò alla volta e tagliata con l’apposita rotellina dentellata – detta sprunella in dialetto bolognese.

Le strisce devono essere larghe, cioè distanti fra loro, circa un centimetro e mezzo, massimo massimo due centimetri e mezzo, e attenzione ad andare diritti con la sprunella.

I tortellini più sono piccoli più sono “ belli” e poichè in questa ricetta la carne del ripieno non viene cotta precedentemente, solo se i tortellini sono piccoli saranno cotti perfettamente quando saliranno a galla nel brodo bollente.  La pasta si taglia facendo righe parallele prima in un verso poi nell’altro in modo da ottenere piccoli quadratini. Al centro di ogni quadratino va messo un pezzettino di ripieno. Il ripieno non deve essere troppo, altrimenti il tortellino poi non si chiude, ma neppure poco: ci vuole tanto ripieno che quasi si fatichi a chiuderli. Con la pratica si impara poi a dirigere e raccogliere bene il ripieno al centro nella fase di chiusura.

Una volta fatta una stesa di quadratini opportuna – con il loro ripieno rosa posizionato al centro – si prende un quadratino alla volta, con tre dita di una mano, poi, appoggiandolo sul lato interno del mignolo dell’altra mano, si piega per la diagonale con i due pollici. Resta in questo modo fra le mani un triangolino, con un lembo tenuto fra il pollice e il mignolo di una mano e l’altro tra pollice e indice della mano opposta, cosi da poter girare quest’ultimo lembo attorno al mignolo, torcendolo all’indietro prima di sigillarlo, schiacciando i due lembi uno sull’altro.

All’inizio dell’operazione attenzione a non stendere e tagliare tutta la pasta in una volta se siete da soli a chiudere i tortellini, altrimenti la pasta se resta stesa troppo a lungo non si chiuderà bene perché si sarà asciugata troppo perchè i lembi aderiscano come dovrebbero.

Una volta chiusi i tortellini vanno disposti un po’ distanziati l’uno dall’altro per evitare che si attacchino e vanno lasciati asciugare in un luogo non umido. Solo una volta ben asciutti si potranno riporre ben distanziati in frigorifero, se si consumano a breve, o si potranno surgelare.

Se però siete curisosi di sapere di più sui tortellini, ad esempio sulla loro contesa origine e sulle varianti, e soprattutto se volete confrontare la ricetta dei tortellini dell’Emma con quella depositata dalla Confraternita del Tortellino, potete leggere questo post. 

mentre  e potrete approfondire la differenza fra tortellini e cappelletti romagnoli a questo post. 

Intanto, come riporta il Corriere, è dal 2019 che a Bologna si pensa di far diventare la preparazione dei tortellini e la tradizione delle sfogline Patrimonio dell’Unesco.

credits foto corrieredibologna.corriere.it

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