Qualità della vita, antico vitigno e wine resort: un format per la Borsa

«Noi abbiamo uno dei più bei paesi al mondo per quanto riguarda l’arte, la storia, la cultura, i paesaggi e la qualità della vita. Quindi io vorrei che, come la Svizzera è diventata il paese del denaro, l’Italia diventasse il paese della qualità della vita. Già oggi tutti sognano di venire in Italia, ma potrebbero essere molti di più; potrebbe essere anche la meta di chiunque si senta stanco e abbia bisogno di riprendersi: “la prima cosa che devo fare per riprendere energie è andare in Italia”.»

Ad affermarlo è Gianluca Bisol, attuale direttore generale  dell’azienda Bisol, storica famiglia del Prosecco e del Cartizze, – 23 milioni di euro di fatturato- nota per la produzione di premiati Cru Valdobbiadene Prosecco Superiore, Superiore di Cartizze e Spumanti Talento Metodo Classico.  Nato a Treviso il 9 aprile 1966, Gianluca Bisol ha studiato Marketing e Economia a Ca’ Foscari (Venezia) e Sociologia della Comunicazione a Urbino.  Afferma che « la forza del Prosecco risiede nella sua capacità di farsi conoscere non come Status Symbol, ma come un Lifestyle Symbol, poiché rappresenta perfettamente un modo di vivere moderno e informale».  Se « ventinove anni fa il prosecco era venduto prevalentemente in Veneto e Lombardia ed era percepito dall’esterno come uno spumante economico»  è anche grazie  a lui che il prosecco è entrato dieci anni fa nell’enoteca di Harrods insieme ai migliori spumanti e che oggi il consumo di prosecco ha conosciuto un’importante crescita, in Italia e nel mondo.

Bisol è anche uno dei padri di un progetto fantastico di recupero nel cuore di quel meraviglioso e fragile equilibrio di terra, acqua e storia che è la laguna di Venezia. Un esempio di unicità e di fascino che esprime quella filosofia della cura della qualità e la tutela dei valori paesaggistici e delle tipicità, che tanto fa e farebbe bene al nostro Paese.

Qualità della vita, antico vitigno e wine resort

Nel 2006 il Comune di Venezia decide di pubblicare un bando per assegnare la gestione della Tenuta Scarpa-Volo, ubicata nell’isola di Mazzorbo, acquistata nel 1999. Quando ancora la Serenissima muoveva i primi passi, le isole di Torcello, Mazzorbo e Burano, conosciute come la Venezia Nativa, erano già fiorenti realtà urbane. Mazzorbo con Burano, Sant’Erasmo e Torcello e le isole minori costituiscono oggi l’istituzione Parco della Laguna di Venezia.

Il progetto vincente è Venissa, nato dall’idea della Famiglia Bisol, noti viticoltori di Valdobbiadene, e di Vento di Venezia, il polo nautico fondato e guidato da Alberto Sonino.
Per capire l’importanza della tradizione vitivinicola a Venezia basti pensare che in Piazza San Marco fino al 1100 c’era una vigna. Le prime tracce della viticultura risalgono a oltre 2500 anni fa, e le isole della laguna sono sempre state coltivate, per consentire un minimo di autosufficienza in una laguna dove il 92% della superficie è acqua, e dove persino le piazze venivano coltivate: da questo deriva infatti il nome “Campo” tipico delle piazzette veneziane.

Il progetto Venissa unisce il recupero produttivo degli orti e della viticoltura tradizionale della Laguna Veneta e la promozione di un turismo naturalistico d’eccellenza. La tenuta è ristrutturata – sotto le direttive del’architetto Mariano Zanon – e trasformata in un ristorante, una struttura ricettiva, un centro di formazione e ricerca agroambientale, una vigna con orti. Rinasce conservando la semplicità e la bellezza delle casa di laguna, con elementi di design – diventa showroom di importanti marchi contemporanei di design veneti- e grande cura dei particolari. La ristrutturazione della ex-casa padronale è caratterizzata dal rispetto per l’architettura tradizionale lagunare, riconoscibile dal camino sporgente alla “vallesana” e dalla scelta di arredare gli interni accostando mobili d’epoca con elementi moderni e minimali.

Comincia in realtà per caso la storia di Venissa, con la riscoperta alcuni anni prima, nel 2002, delle ultime viti di Venezia: l’ultima traccia di una viticoltura distrutta dall’inondazione del 1966. Una storia viticola che dura da oltre 2000 anni, dato che in piazza San Marco fino all’anno 1100 c’erano vigne che poi sono state tolte per far spazio ai palazzi che possiamo ammirare oggi. In laguna erano molte le isole dove si produceva vino fino a 50 anni fa, soprattutto nella Venezia Nativa. La Dorona di Venezia è un vitigno autoctono a bacca bianca che si è adattato all’acqua alta e alle particolari condizioni di questo terroir unico al mondo, di cui nel 2002 Gianluca Bisol trova gli ultimi 88 esemplari, sparsi tra i giardini e le residue vigne di Venezia. Da qui, dopo le prime microvinificazioni, nasce l’idea di reimpiantare questo vitigno che coltivato in laguna dona un vino unico al mondo.

Il luogo ideale è nell’isola di Mazzorbo, la tenuta Scarpa Volo, vigna murata e cantina per secoli, fino alla grande acqua alta del 1966. La tenuta ospitava la vite dal 1300 e dall’800 era una cantina che ha continuato a produrre vino fino, appunto, all’acqua alta del 1966. Augusto Scarpa, proprietario della cantina a cavallo del 1900, è stato uno dei primi enologi italiani, diplomato nel 1901 a Conegliano. Nella tenuta Scarpa-Volo nell’isola di Mazzorbo, un “clos” circondato da mura medievali, ricostruite nel 1727,  e con un campanile trecentesco all’interno della vigna, la famiglia Bisol ha deciso di ripiantare 4000 piante di Dorona (0,8 ettari) che ogni anno danno vita a 3000 bottiglie. La vinificazione è curata da Desiderio Bisol e Roberto Cipresso, grande enologo con la passione per la storia della viticoltura, che ha pensato ad una lunga macerazione sulle bucce, pratica usata un tempo dai contadini, per ottenere un vino bianco con la struttura e la longevità di un rosso.

«Questo progetto» – afferma Bisol-« ci ha permesso di recuperare un pezzo di storia viticola che affascina il mondo, un antico vitigno veneziano che viene riscoperto e coltivato proprio a Venezia. Ogni anno l’etichetta delle bottiglie prodotte, vine realizzata con una foglia d’oro, battuta a mano da una delle famiglie dei Battiloro (erano trecento famiglie fino al 1700, oggi ce n’è una sola). Battono a mano l’oro e ne fanno fogli così sottili che possono essere appoggiati sul vetro a 400° nei forni di Murano: così si fondono completamente con il vetro e non si possono più staccare. Le etichette d’oro cambiano forma a seconda dell’annata. La bottiglia omaggia il passato di Venezia, rendendo onore a tre tradizioni locali: il vino, l’oro e il vetro. L’ispirazione è avvenuta in modo immediato, per associazione di idee e assonanza a partire dal nome del vitigno: Dorona, l’uva d’oro. »

Venissa ha contribuito alla rinascita del vino in laguna, un terroir che si sta facendo velocemente conoscere tra gli appassionati. Dopo Venissa è nato il Rosso Venissa, da un vigneto vecchio di oltre 50 anni situato nell’Isola di Santa Cristina, a base di Merlot e Carmenere.

La Tenuta Venissa -con la vigna, il ristorante ed il resort, la presenza del basso campanile del XV secolo della chiesa di Sant’Angelo, demolita nell’800 – sviluppa così un progetto esemplare di recupero di grande fascino, riqualificando Mazzorbo, nel cuore della Venezia Nativa, vicino alle isole di Burano, con cui è collegata da un ponte, e di Torcello. In un arcipelago di natura, colori, sapori e arte, la “vigna murata”- antica pratica veneziana per proteggere le vigne dall’acqua alta-  produce oggi uno dei vini più ricercati dagli appassionati, che nel 2016 è stato giudicato da VinePair come miglior vino bianco al mondo, un vino unico con note salmastre che richiamano la laguna e i suoi profumi. La vigna murata fa da sfondo al Ristorante Venissa, dieci tavoli dove Francesco Brutto e Chiara Pavan interpretano gli ingredienti della Venezia Nativa.

I piatti proposti si caratterizzano per l’estrema territorialità. Il pesce della laguna, come l’anguilla, lo sgombro, le alici, le vongole, le canocchie, le sarde, le seppie, la corvina, un pesce dell’Adriatico lontano parente della cernia e il tradizionale il baccalà, da sempre trasportato in grandi quantità dalle navi del mare del Nord che attraccavano qui. Le verdure coltivate all’interno della tenuta, negli orti curati da nove pensionati locali e le erbe spontanee, come la salicornia, il finocchietto servatico, le erbe amare di laguna colte dagli chef tra i filari del vigneto. Gli ortaggi, in questo microclima unico nel suo genere, caratterizzato dalla salinità delle acque e dei venti lagunari, non sono solo una gioia per il palato, ma acquistano un valore aggiunto, in quanto il recupero degli orti ha coinvolto, oltre ad agronomi esperti, anche gli anziani agricoltori del luogo. E si aggiunge l’uso sapiente delle spezie, che ricordano il passato di Repubblica Marinara e gli scambi con l’Oriente.

Venissa propone una cucina d’avanguardia, coordinata da Francesco Brutto, premiato nella guida “Ristoranti L’espresso 2017” come miglior giovane chef Italiano. Per vivere a pieno l’esperienza di Venissa si può dormire in una delle cinque camere del Wine Resort, situate all’interno della tenuta, tra la laguna e il vigneto, o nelle tredici camere di Casa Burano, al di la del ponte, nell’isola dei pescatori, dei merletti e delle case colorate. Inoltre, le attività legate alla tradizione lagunare costituiscono una sorta di museo interattivo a cielo aperto, dove agli ospiti sono proposte attività come: • Corsi di cucina lagunare tradizionale, wine tasting e raccolta delle erbe a Venissa. • Scuola di voga e gondola nella laguna, organizzata con l’associazione “Voga e Para” di Burano, che conta oltre 150 soci locali. • Pesca in laguna con la “Cooperativa Pescatori Burano” per scoprire le tecniche di pesca tipiche della laguna, come l’allevamento delle vongole o delle moeche. • Uscite fotografiche in laguna, con i fotografi locali di “Obbiettivo Burano” per scoprire i puoi bei paesaggi della laguna.

Anche in tempi di Covid si conferma più che mai il desiderio di uno stile di vita che privilegia la qualità, il benessere, la sostenibilità. I valori autentici di ciò che di meglio la storia del territorio ha saputo esprimere in termini di eccellenza. Sono questi gli ingredienti che hanno sancito il successo e la fama del neonato progetto di rinascita di Venissa, che  dunque – anche grazie al ristorante stellato- ha continuato  a crescere anche in quest’anno difficile.

«Crediamo che Venissa con la sua crescita possa aiutare a preservare le tradizioni locali e a consolidare a Venezia un turismo attento e sostenibile», ha affermato Matteo Bisol, figlio di Gianluca e direttore di Venissa. Il wine resort creato nella laguna di Venezia si arricchirà di un centro benessere ora che, grazie a un aumento di capitale, Francesca Pagnan, nipote dell’ex re dei cereali ed esponente della famiglia trevigiana Pagnan con radicati interessi nel mondo agroalimentare, è entrata nel capitale.  L’intento è far crescere il modello e portarlo in altre zone del Veneto: ristorazione e ospitalità «sostenibile» e di fascia alta, attorno a un vigneto che produca bottiglie da degustazione di richiamo anche per i collezionisti. «L’obiettivo è portare in Borsa questo gruppo nel giro di pochi anni», racconta Bisol. Le prossime tappe potrebbero essere la Valpolicella dell’Amarone e i Colli Euganei. «L’idea è partita dalla società di consulenza Orefin di Milano ed è stata sostenuta da Veneto Sviluppo», spiega Bisol.

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