Gualtiero Marchesi e la cucina italiana

La cucina italiana è stata innovata nel secolo scorso da un grande personaggio: Gualtiero Marchesi. E’ legata a lui la storia recente della cucina del nostro paese: nato a Milano nel 1930, figlio di ristoratori, è il cuoco italiano più famoso in Italia e nel mondo. Ha trasformato la cucina italiana, elevando i piatti della tradizione a ricette eleganti e raffinate, puntando sulla qualità degli ingredienti e sulla creatività, unendo con arte tradizione, tecnologia e ricerca.
Perfetto conoscitore della tradizione – ha iniziato da giovanissimo la sua attività nella cucina dei genitori – si è poi formato viaggiando e soprattutto sperimentando con cura, umiltà e passione. Racconta Marchesi stesso «Ho girato il mondo con la mia cucina, ma la mia casa è l’albergo Mercato di via Bezzecca che gestivano i miei genitori. Nacqui lì, in una di quelle quaranta stanze, e lì feci le prime esperienze in cucina. Ogni tanto compariva un cugino della mamma, che era stato capocuoco a Bergamo. Mi tirò dietro una pentola perché mentre preparava i suoi piatti, non voleva essere spiato». Appassionato di arte e di musica – ha sposato la sua insegnante di pianoforte-afferma «La cucina non è un fine è un mezzo. È uno dei linguaggi con cui parlare a se stessi e al mondo e per raggiungere questa dimensione, bisogna passare dalla condizione, imprescindibile, di esecutore a quella più indefinibile e profonda di compositore».

Questo spirito e questa attitudine gli hanno permesso di conquistare la prima stella Michelin dopo aver aperto il suo primo ristorante da soltanto un anno; nei successivi sei anni gli sono state assegnate le altre due. E’ stato anche il primo cuoco italiano a rifiutare le stelle. Sono stati suoi discepoli alcuni dei cuochi italiani oggi più rinomati quali Carlo Gracco. Davide Oldani, Andrea Berton, Enrico Crippa. Nominato Rettore di ALMA, la Scuola internazionale di cucina italiana di Parma, fin dalla nascita del progetto nel 2004. ha poi fondato il progetto complementare dell’Accademia nel suo ristorante di Milano.

Per questa grande personalità e creatività gli sono state riconosciute numerosissime onorificenze, tra cui nel 1986 l’Ambrogino d’Oro e nel 1991 il titolo di Commendatore della Repubblica. La sua energia e grinta gli hanno permesso di realizzare anche innumerevoli progetti – di cui si può leggere nel suo sito www.marchesi.it -l’ultimo, in ordine di tempo, la casa di riposo per cuochi.

Il grande maestro si è spento a Milano il 26 dicembre 2017, pochi mesi dopo la presentazione a Cannes di un film documentario sulla sua vita e sulla sua arte dal titolo «The great italian, La vera vita di un cuoco rivoluzionario»

Restano patrimonio di tutti gli italiani appassionati di cucina i suoi insegnamenti e le sue fantastiche ricette entrate di diritto nella storia della cucina italiana..

Qui ci racconta lui stesso il suo celebre raviolo aperto, con le cappesante

e la ricetta della sua versione del risotto milanese, con la foglia d’oro

per chi la volesse replicare a questo link la ricetta trascritta e spiegata passo per passo

qui invece la ricetta spiegata da lui stesso delle “Trigle e capesante, le due salse”

Ci lascia i suoi scritti tra cui ricordiamo:
“Oltre il fornello: segreti e consigli del re dei cuochi” dove Marchesi espone i rudimenti della grande cucina, svela i trucchi del mestiere e illustra la propria originale filosofia del gusto. “La cucina italiana. Il grande ricettario”,dove sono racchiuse oltre 1200 preparazioni legate a ricette classiche, familiari e tradizionali, rivisitate e valorizzate da un grande maestro – e “La mia nuova grande cucina italiana”

La sua umanità e suoi insegnamenti lo hanno reso famoso e lo hanno fatto fatto amare da tutti gli italiani.


Gualtiero Marchesi – Immagine di Bruno Cordioli’s Flickr (Creative Commons)

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