Amatriciana di Amatrice: per non dimenticare

Amatrice è la storica cittadina sui monti della Laga che si narra abbia dato origine alla famosa ricetta degli spaghetti all’Amatriciana.  Nella notte del 24 agosto la terra ha tremato più forte proprio qui, ad Amatrice, il paese il cui nome è da sempre legato alla tradizione dell’Amatriciana. Le vittime più numerose del devastante terremoto sono gli ospiti del famoso Albergo Roma. Ma anche la maggior parte delle case sono crollate, travolgendo le persone. Tra queste il giovane chef di 28 anni Marco Santarelli, figlio del questore di Frosinone, rimasto ad Amatrice nella casa dei nonni paterni per la cinquantesima sagra degli Spaghetti all’Amatriciana che si sarebbe dovuta svolgere nel fine settimana.

La cucina fa parte della nostra cultura e anche l’albergo Roma di Amatrice è un pezzo della nostra cultura. Fondato nel 1897 prendeva il nome dalla via dove sorgeva. Nasce come trattoria per dar da mangiare ai lavoratori, che venivano avvertiti dal suono di una campanella quando il pranzo era in tavola. Una cinquantina di anni fa la famiglia Bucci aveva trasferito il ristorante in un lotto vicino e aveva costruito accanto l’albergo. Il ristorante era a gestione familiare, la cuoca era la signora mentre il marito stava in sala. La sua domanda più tipica agli avventori del ristorante era se “l’amatriciana la si voleva bianca, rossa o tutti e due”. Il locale per la sua storia e per la qualità della cucina era molto famoso. Spesso chi andava o veniva da Roma cercava di passarci all’ora di pranzo o di cena. Nel 1983 anche Papa Giovanni Paolo II vi aveva sostato ed in onore suo e della sua visita era stato inserito in menu il “Risotto Papale”. Si dice che proprio questo ristorante avesse inventato l’Amatriciana, che nasce bianca, aggiungendo il pomodoro agli spaghetti alla gricia.   E’ un piatto semplice che ricorda il mondo contadino ed è legato agli ingredienti locali: il guanciale e il pecorino. Qualche anno fa proprio questo piatto era stato al centro di una polemica quando il famoso chef Cracco aveva inserito nella ricetta uno spicchio di aglio in camicia. Immediate le alte proteste degli amatriciani. Si rivedicò la semplicità della ricetta originaria che prevede solo guanciale, olio d’oliva, pomodoro e pecorino. Cracco autore tra l’altro di una raccolta di ricette regionali si era difeso dicendo che spesso la cucina tradizionale era aperta alle interpretazioni e alle variazioni volute dalla creatività delle singole cuoche. Sta di fatto che ad Amatrice la ricetta tipica del sugo all’Amatriciana si fa con il guanciale, soffritto in poco olio e senza aglio, aggiungendo solo pomodoro e pecorino. Il pecorino stesso ad Amatrice si è sempre detto non essere pecorino romano bensi pecorino locale di Amatrice. Sta di fatto che il Pecorino Romano è una DOP molto saporita che dà al piatto un sapore deciso.

La cittadina, inserita da un anno nella lista tra i “Borghi più belli d’Italia”,  è stata distrutta nella notte dal terremoto. Legata a questo tristissimo momento di Amatrice l’iniziativa che propone di dedicare alle vittime del terremoto e alla ricostruzione due euro per ogni piatto di amatriciana consumato nei ristoranti. La proposta è che, con un’euro ciascuno, ristoratore e cliente partecipano alla solidarietà verso la cittadina che ha sofferto tanto la distruzione del terremoto e che piange le sue purtroppo numerose vittime. E’ giusto che la ristorazione del mondo renda merito a questa cittadina che porta il nome di un piatto famoso nel mondo. A questo appello, sostenuto tra i primi da Carlo Petrini di Slow Food,  ha fatto riferimento anche il sindaco di Amatrice, comunicando il nome dei due conti correnti aperti dal comune stesso. In prima linea sin dai primi terribili momenti, ringrazia i soccorritori ed esorta a non arrendersi. Qui  l’indirizzo del sito del comune http://www.comune.amatrice.rieti.it/  e il pdf per i versamenti diretti ad AMAtrice. Molti ristorantori in tutto il mondo hanno aderito all’appello, e in tanti si sono spinti a dedicare l’intero ricavo dell’Amatriciana a sostegno di Amatrice.

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