Ricette gourmet con la zucca

Con la fine dell’estate e l’arrivo dell’autunno arriva il tempo delle zucche. La zucca contiene fino al 95% di acqua ed è quindi povera di calorie (solo 15 calorie per 100 gr), ma ha un notevole contenuto di fibre e un buon apporto di vitamine A e C.

Il suo colore arancione è dovuto al contenuto di betacarotene, potente antiossidante che il nostro organismo trasforma in vitamina A e che contribuisce al normale metabolismo del ferro ed al mantenimento della pelle, della capacità visiva e della funzione del sistema immunitario. Tra i minerali la zucca contiene calcio, fosforo, zinco e potassio.

La zucca, le cui varietà oggi consumate sono quelle che giunsero in Europa dopo la scoperta delle Americhe, nei secoli scorsi divenne un alimento tradizionale della società contadina italiana. Oggi è considerato un ingrediente delicato e salutare di piatti raffinati.

Di origini medievali e consumati alle tavole di corte i tortelli o ravioli di zucca sono preparati secondo numerose ricette diverse. (Ai tortelli di zucca e alle diverse ricette del loro ripieno abbiamo dedicato un post, a questo link. )
I tortelli vengono infatti preparati secondo diverse ricette legate alle tradizioni locali, in particolare nelle diverse aree della Pianura Padana. A Ferrara i tortelli di zucca hanno ottenuto nel 2016 il riconoscimento IGP. (A questo link tutti i dettagli dei tortelli di zucca ferraresi IGP. )

Anche lo chef stellato Andrea Berton, friulano di origine e milanese di adozione, allievo di Gualtiero Marhesi, ha una sua ricetta per la preparazione dei tortelli di zucca, che oggi qui vogliamo ricordare.

Per la pasta: si amalgamano 1 kg di farina con 8 tuorli e 25 gr di acqua. Una volta amalgamati gli ingredienti si lascia riposare la pasta prima di stenderla in una sfoglia sottile e di tagliarla in dischi rotondi. Per il ripieno: Si cuociono al forno a 200° per 20 minuti 2 kg di zucca cosparsi di olio d’oliva. Una volta cotta e sbucciata la zucca si passa al mixer, aggiustandola di sale, olio e pepe e aggiungendo qualche goccia di essenza di senape. Si mette la crema di zucca così ottenuta al centro dei dischi di pasta, aiutandosi con una poche, e si chiude con un secondo disco di sfoglia sottile. I ravioli vanno scottati in acqua bollente e si termina la cottura in padella con un brodo leggero di pollo. Lo chef Andrea Berton li serve con spinaci saltati e mandorle tostate su una crema di consommè di manzo. La crema di consommè di manzo è ottenuta con la riduzione di 50 gr di consommè di manzo, montata con 200 gr di olio d’oliva fino ad ottenere la consistenza di una maionese.

La zucca si sposa benissimo anche con il sapore sapido del pesce. Per questo vogliamo ricordare qui la ricetta del brodo di zucca, tonno e radicchio di Elio Sironi, chef raffinato che ha nel suo curriculum la direzione di cucine di ristoranti quali il Bulgari di Milano. Per questa preparazione occorrono 700 gr di polpa di zucca gialla da cuocere in forno, possibilmente a legna. La zucca va cotta avvolta in carta stagnola, per 40 munuti a 170°. Una volta cotta va condita con sale, curry e 40 gr di scalogno tagliato sottile. Va poi unita a 100 gr di vino passito dolce e a 200 gr di brodo vegetale e messa a cuocere ancora in un sacchetto sotto vuoto per 40 minuti a 65°. A questo punto il contenuto del sacchetto va filtrato ed il liquido ottenuto va emulsionato con olio d’oliva.
Abbiamo così ottenuto il brodo di zucca, che verrà versato caldo sul tonno. Il tonno va preparato come segue:
condiamo 200 gr di ventresca di tonno rosso con un pizzico di sale, pepe nero e un pizzico di curcuma. Facciamolo rosolare, in un filo di olio d’oliva e una foglia di alloro, in modo che risulti croccante all’esterno. Una volta scaloppato il tonno tagliarlo a tocchetti e adagiarlo sul fondo di un piatto. Accompagnare con radicchietto rosso di campo, saltato in padella con un cucchiaio di aceto di vino rosso e un pizzico di sale. Da ultimo versare il brodo caldo.

Se queste ricette sono troppo laboriose e se abbiamo poco tempo e se si desidera una preparazione semplice e molto veloce si può far rosolare la zucca a tocchetti in poco olio e poi ricoprirla di acqua e lessarla per una ventina di minuti prima di frullarla e servirla come base per code di scampi freschi rosolati in olio e aglio.

Una saporita crema di zucca si ottiena anche facendo dapprima appassire 100 gr di cipolla tritata con olio d’oliva, unendo poi 100 gr di topinambur tagliato a fettine sottili e infine unendo, dopo un paio di minuti, 400 gr di polpa di zucca a fettine. Dopo aver saltato in questo modo gli ingredienti farli sobbollire coperti con un cm di acqua per 40 minuti e infine frullare con 150 gr di latte.

Nonostante il nome un pò esotico il topiambur è una pianta molto diffusa in Italia. Originaria dell’America, se ne ha una delle prime descrizioni nel 1600 ad opera del naturalista e botanico Fabio Colonna. In Piemonte, dove è chiamato anche ciapinabò, è utilizzato per la tipica bagna cauda e si organizzano in alcuni paesi delle sagre dedicate nel periodo autunnale.

Altre ricette a base di zucca in questo post: “Le Ricette di Zucca”

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