La Ricetta del Risotto di Carnevale

Vogliamo ricordare oggi la ricetta del risotto di Carnevale, il Risotto Arlecchino, dello chef Bertolino.

Ogni anno si festeggia la ricorrenza del Carnevale, secondo una tradizione dalle origini molto antiche, che si fa risalire ai greci e poi ai romani. Ripresa dalla Chiesa cattolica, l’usanza venne collegata ai festeggiamenti ed alla baldoria prima dell’inizio della Quaresima pasquale.

Quello che accomuna il Carnevale in ogni località in cui viene festeggiato, è l’esplosione di allegria e di colori, declinata in ogni sua manifestazione. E’ una festa amata soprattutto dai bambini, ma non solo perchè riporta tutti ad uno stato d’animo giocoso.

L’Italia è ricca di maschere regionali tradizionali di Carnevale, di origine diversa e legate al teatro dei burattini, alla Commedia dell’arte, a tradizioni arcaiche, oppure nate appositamente come simboli dei festeggiamenti carnevaleschi di varie città e paesi.

Al Carnevale sono dedicate anche numerose preparazioni culinarie tipiche. Molte di queste sono dolci e fritte: di alcune abbiamo pubblicato le ricette, ad esempio in questi post: Frittelle di Carnevale: tutte le ricette e Dolci fritti marchigiani di Carnevale 

Ma lo spirito del Carnevale può coinvolgere anche preparazioni più “salutari”, come il risotto: in occasione del Carnevale perchè non vestire di colori e di allegria un piatto tipico e semplice come appunto il risotto? E’ proprio ciò che ha fatto il celebre chef Enrico Bertolino.

Vogliamo condividere oggi la ricetta del famoso Risotto Arlecchino dello Chef Enrico Bertolino, perchè il periodo di Carnevale ci sembra proprio l’occasione adatta per ricordare questo colorato piatto e per servirlo in tavola.

La base di questa ricetta è  un semplice risotto, preparato prima tostando il riso senza aggiungere grassi, poi bagnandolo con vino bianco che viene lasciato sfumare. A questo punto il riso viene immerso completamente in brodo vegetale bollente (320 gr di riso per un litro di brodo) e viene lasciato cuocere per 9-11 minuti.

A fine cottura si toglie il riso dal fuoco e lo si fa mantecare con burro, 100 gr di formaggio grana grattugiato, un pizzico abbondante di erba cipollina ed infine si aggiunge un pò di succo di limone.

Il resto della preparazione si concentra sull’impiattamento, attorno al quale ruota l’insieme di sapori e di colori con cui si crea il Risotto Arlecchino, ispirandosi ai colori del vestito della celebre maschera lombarda.

Il fondo di impiattamento del nostro Risotto Arlecchino, accoglie infatti numerosi sapori e colori, come ci si aspetta da un risotto di Carnevale. A cominciare dalla salsa di peperone rosso, ottenuta arrostendo un peperone rosso in forno a 180 gradi per 20 minuti e poi sbucciandolo e frullandolo, e aggiustando di sale e olio.

Oltre alla salsa di peperone, si aggiungono sul fondo del piatto gocce di pesto genovese. (qui la ricetta)

Altra decorazione e aggiunta di sapore si ottiene setacciando delle acciughe e formando delle piccolissime quenelle, aiutandosi con due piccoli cucchiaini da caffè, da posare sul nostro piatto del risotto.

Completano la preparazione olive taggiasche tagliate a pezzetti, piccole schegge di formaggio grana, piccole rondelle di carote condite con olio, sale, menta e pinoli e gocce di salsa al curry.

 

Una curiosità sul vestito di Arlecchino: la tradizione vuole che la il vestito della maschera popolare, arguta e di umili origini, sia cucito con toppe di abiti diversi. Al vestito di Arlecchino ha dedicato una poesia il poeta Rodari.

 

Il vestito di Arlecchino di Gianni Rodari

Per fare un vestito ad Arlecchino
ci mise una toppa Meneghino,
ne mise un’altra Pulcinella,
una Gianduja, una Brighella.

Pantalone, vecchio pidocchio,
ci mise uno strappo sul ginocchio,
e Stenterello, largo di mano
qualche macchia di vino toscano.

Colombina che lo cucì
fece un vestito stretto così.
Arlecchino lo mise lo stesso
ma ci stava un tantino perplesso.

Disse allora Balanzone,
bolognese dottorone:
“Ti assicuro e te lo giuro
che ti andrà bene li mese venturo
se osserverai la mia ricetta:
un giorno digiuno e l’altro bolletta!”

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