Aglio nero: quando l’aglio si veste da sera

 

Ѐ un pensiero comune che quando si parla di cucina e si veda nero non sia un buon segno: non solo non è un colore particolarmente invitante per gli occhi, ma molto spesso i cibi acquistano questa colorazione quando si bruciano. Eppure talvolta si trovano alimenti che hanno questo colore in natura e tuttavia sono considerati vere specialità, come nel caso del caviale nero o del nero di seppia. Oggi poniamo l’attenzione su un caso un po’ particolare, non si tratta né di un alimento bruciato né di uno che nasce proprio così scuro: parliamo infatti dell’aglio nero.

Si tratta di un prodotto non ancora molto conosciuto e non troppo sdoganato, nonostante gli chef lo stiano apprezzando notevolmente. Questo alimento viene ricavato dal classico aglio bianco, conosciuto per il suo forte sapore, spesso anche difficile da digerire, e anche per i suoi effetti indesiderati che coinvolgono il nostro alito. Un odore talmente insopportabile che neanche i vampiri ci vogliono avere a che fare! L’aglio nero sopperisce a tali problemi così da poter far consumare questo alimento anche alle persone di stomaco più sensibile.

Per ottenere l’aglio nero si parte dall’aglio bianco, che viene sottoposto ad una tecnica orientale, la fermentazione. I bulbi bianchi vengono fatti fermentare per 30 giorni ad una temperatura costante di 60°, successivamente vengono fatti ossidare per altri 45 giorni; è proprio questo trattamento che conferisce all’aglio questo colore nero. Nonostante esista ancora dello scetticismo verso la fermentazione, perché per anni sia gli chef che i dottori hanno sottolineato l’importanza della scelta di preferire alimenti il più freschi possibile, secondo gli studi realizzati è emerso che questa tecnica consente all’aglio di azzerare quasi i livelli di allicina (componente responsabile del cattivo odore) e di innalzare quelli del fosforo e dei flavonoidi.

Una nota di merito va senza ombra di dubbio alla startup di Ravenna “Nero Fermento”, la prima in Italia a volersi cimentare in questa attività del tutto nuova.

Ѐ comprensibile che ci siano ancora delle remore a provarlo, ma le numerose trasmissioni culinarie che popolano i nostri schermi lo stanno sdoganando nelle più svariate combinazioni.

Grazie al suo sapore così delicato e al suo retrogusto di liquirizia può essere impiegato anche nei dolci, non a caso anche Ernst Knam lo ha usato per mostrare la ricetta di una cheesecake su “Bake off” affermando che si sposa molto bene con il cioccolato fondente, e chi può dirlo meglio di lui che è il re del cioccolato. Sono numerosi gli chef che lo propongono sia nei piatti gourmet che nella cucina tradizionale. Moreno Cedroni, chef stellato de “La Madonnina del pescatore”, dichiara che non può più farne a meno. Anche Carlo Cracco lo ha voluto inserire nella Mistery Box di una puntata di Masterchef. C’è da dire che nonostante la sua particolarità gli chef ribadiscono che può essere utilizzato anche per rivisitare e dare un nuovo sapore ai piatti della nostra tradizione culinaria.

Vi lascio con un piatto realizzato a Masterchef che rispecchia molto la nostra tradizione, ma che porta con sé un pizzico di novità: “Zuppetta piccante di borlotti, trippa e aglio nero” preparata dalla concorrente Loredana.

 

Ricetta

Ingredienti:

> Fagioli borlotti freschi, 600 g

> Cipolla bianca, 1

> Sardella piccante, 2 cucchiai

> Cavolo verza, 1/2

> Trippa, 300 g

> Aglio nero, 2 spicchi

> Formaggio puzzone di Moena, 150 g

> Alloro, 2 foglie

> Basilico, 7 foglie

> Rosmarino, 1 rametto

> Olio evo

> Olio di semi di arachidi

> Aceto di vino bianco

Preparazione:

Mettere in una casseruola con abbondante acqua fredda i borlotti sgranati. Unire mezza cipolla, sbucciata e affettata, l’alloro e 2 foglie di basilico. Lasciare cuocere a fuoco lento per 40-45 minuti. A tre quarti della cottura salare, aggiungere poca sardella piccante, circa metà della verza tagliata sottile e un filo d’olio extravergine di oliva. Nel frattempo, sbollentare la trippa in acqua e aceto con l’alloro per 5 minuti. Scolare, buttare l’acqua e ripetere l’operazione. Scolare nuovamente, tenerne da parte metà e stufare la restante in una padella con metà cipolla tritata, poca sardella e la verza rimasta. Salare e tenere da parte in caldo. Asciugare bene la trippa tenuta da parte, tagliarla a striscioline, poi friggerla in abbondante olio di semi molto caldo. Scolare su carta assorbente da cucina. Friggere lentamente anche il rametto di rosmarino e le foglie di basilico rimaste. Passare in padella l’aglio nero con poco olio extravergine di oliva. Togliere dal fuoco e schiacciare con una forchetta in modo da ottenere una specie di pasta. Frullare con il frullatore a immersione il formaggio con poca acqua calda fino a ottenere una crema non troppo densa. Formare 4 piccole palline del diametro di circa 3 cm di diametro. Distribuire la trippa in umido nelle fondine e appoggiarvi sopra le palline di formaggio. Sistemare ai lati la zuppetta di fagioli, in modo che circondi la trippa senza superarla. Completare con le striscioline di trippa fritta, il basilico fritto e qualche fogliolina di rosmarino, guarnendo e insaporendo il piatto con l’aglio nero spalmato sui lati.

 

Ora non resta che provare per credere o ricredersi!

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