Pomodoro e Mozzarella STG

Una mozzarella o piuttosto, cento, mille mozzarelle: quando si parla di questo formaggio tipico della tradizione casearia italiana, in particolare dell’Italia centro meridionale , salta immediatamente all’occhio la diversificazione della produzione.

cropped-imagespomodoriemozzarella1.jpgOriginaria della Campania, dove questo formaggio a base di formaggio fresco a pasta filata in origine era preparata, e in molti casi lo è anche oggi, con latte bufalino. Si pensa l’incontro tra le bufale e la gente campana risalga al 915d.c. quando i saraceni risalendo dalla Sicilia assediarono i longobardi fino a Garigliano. Sotto i saraceni i monaci avrebbero appreso l’allevamento dei bufali.

Successivamente per la produzione della mozzarella si è iniziato ad utilizzare anche il latte di mucca per la variante vaccina, detta oggi anche fior di latte per identificarne la produzione con solo latte vaccino a norma di legge.

Nel 1996 la mozzarella di bufala campana ha conseguito la denominazione di origine protetta . La sua zona Dop si estende oltre alla Campania anche ad alcune zone del Lazio e della Puglia, dove la tradizione era diffusa nei monasteri. La imitazione vaccina ha ottenuto invece la certificazione di specialità tradizionale garantita, STG, che certifica solo la metodologia di produzione, e non la provenienza delle materie prima, ne’ la qualità delle stesse. La mozzarella si può ricavare da latte misto ossia miscelato, in questo caso è necessario indicarne il solo nome generico e specificare la lista degli ingredienti. Insieme alla pizza napoletana è un delle due STg riconosciute nel registro europeo dei prodotti tipici italiani

Come si produce la mozzarella

Viene sottoposta a riscaldamento: estratta la cagliata, si scalda una parte del siero a 50 gradiC e lo si versa sulla cagliata. L’operazione si ripete dopo 15 minuti alla temperatura di 60 gradiC e si lascia riposare per favorire l’acidificazione. Viene taglia a fette lunghe e sottili immesse nell’acqua a 90 gradi. Viene poi lavorata a mano con la caratteristica operazione di mozzatura da cui l’antico nome di “mozza”.

Utilizzo in cucina

mozzarella-carrozza-E’ un ingrediente insostituibile nelle pizze e nei calzoni. Si abbina con verdure fresche e di stagione come nella Caprese, dove si accompagna a fette di pomodoro e basilico.
Un’altra ricetta tradizionale è la mozzarella in carrozza, dove la mozzarella viene accompagnata al pane e fritta

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