La freschezza dello Squacquerone

images (1)Lo Squacquerone di Romagna DOP é un formaggio di consistenza morbida e cremosa, tanto da prendere la forma del contenitore in cui vien posto, prodotto con latte vaccino, di colore bianco senza crosta e a maturazione rapida, ha un sapore gradevole, dolce con una punta acidula e leggermenteSquacquerone-3-300x300 salato e un’aroma delicato con nota erbacea . Ottenuto esclusivamente con latte vaccino, senza aggiunta di conservanti, la sua percentuale di grasso è compresa tra il 46 e il 55% e l’umidità tra il 58 e il 65%, con pH compreso tra 4,95 e 5,30. Ottenuto il riconoscimento D.O.P. nel 2011 la sua zona di produzione coinvolge le province di Ravenna, Forli-Cesena, Rimini, Bologna e una parte della provincia di Ferrara. Tipico dell’Emilia Romagna è comunque particolarmente conosciuto e diffuso nella Romagna, dove si sposa assai bene in particolare con la piadina.

Le prime tracce certe e documentate della produzione di formaggio Squacquerone infatti, risalgono al 1800, nella corrispondenza inviata dal cardinale Bellisomi vescovo di Cesena, al vicario generale della diocesi cesenate, in cui si chiedono informazioni su squaquaron con rucolauna partita di Squacquerone proveniente dalla Romagna. Originariamente produzione tipica dei peridi invernali, data l’estrema delicatezza e deperibilità del prodotto, attualmente viene prodotto durante tutto l’anno con latte delle razze bovine allevate nelle zone di produzione che sono la Frisona italiana, la Bruna Alpina e la Romagnola, la cui alimentazione viene dettagliata nel disciplinare. Oggi, con il riconoscimento DOP ogni fase del processo produttivo
viene monitorata, garantendo la completa tracciabilità del prodotto. Il latte deve essere raccolto entro 48 ore dalla prima mungitura, e viene conservato ad una temperatura non superiore a 6°C. Prima della lavorazione il latte crudo viene sottoposto a trattamento di pastorizzazione o termizzazione seguendo regole e procedure ben precise, inoltre per consentire la produzione e maturazione del formaggio Squacquerone di Romagna DOP si aggiungono, sotto forma di innesti, batteri lattici autoctoni, lo Streptococcus thermophilus. mousse_squacquerone_01La fase di coagulazione è anch’essa attentamente regolata, così come la fase denominata di formatura e salatura e la maturazione si compie in un intervallo di tempo compreso tra 1 e 4 giorni in ambienti con temperature di 3-6°C.

piadina2_mediumLo si consuma abbinato a verdure, quali la ruccola, alla frutta caramellata, quali i fichi, o al prosciutto e accompagnato dalla piadina romagnola.

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