Quando il formaggio matura nella fossa

Uno dei più gustosi prodotti tipici italiani è il Formaggio di Fossa.

E’ un prodotto tipico delle regioni del centro Italia: Emilia, Marche ed Umbria, ma anche Toscana. La particolarità del Formaggio di Fossa è che viene stagionato per tre mesi in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia o in fosse di tufo.  In questo periodo subisce una rifermentazione che ne dà un particolare aroma.

Il Formaggio di Fossa nella cucina della tradizione italiana nelle regioni dell’Italia centrale. formaggio-di-fossa (1)

In cucina si usa da solo oppure in abbinamento con miele o marmellate e per accompagnare varie preparazioni, soprattutto pasta e primi piatti, è utilizzato come ingrediente delle minestre tipiche romagnole (cappelletti, passatelli) oppure grattugiato UpkPfA5XLjjNMAcR2+mk5V5WNCAbsIgZBZIjukTD28A=-- sulle pietanze.

Si abbina con vini rossi intensi e pregiati o passiti o marsala. images

Tra le zone di produzione del Formaggio di Fossa ricordiamo Sogliano sul Rubicone(FC), dove la tradizione è più antica, ma ancheTalamello (RN), dove la tradizione vuole che si infossi il formaggio una sola volta all’anno; Sant’Agata Feltria. Oggi, per estensione, viene prodotto in diversi comuni del Montefeltro e della Val Metauro.

Dal 2009  la denominazione Formaggio di Fossa di Sogliano e Talamello è stata riconosciuta denominazione di origine protetta DOP.

La tecnica di stagionatura del formaggio nelle fosse ha origine molto antica  e se ne ritrova traccia anche in inventari del 1400. Le fosse, molto diffuse non solo in Romagna, dove si trovavano in molte case e hanno continuato ad essere utilizzate fino ad oggi. In autunno luogo di conservazione del formaggio, in tempi diversi dell’anno serviva ad immagazzinare le riserve e il grano anche per preservarlo dalle razzie dei soldati. Il periodo tradizionale di infossatura era fine agosto-settembre; la riapertura delle fosse avveniva il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.  Il produttore di formaggio affittava la fossa per il tempo che era necessario alla stagionatura, tre mesi o al massimo 100 giorni. Il formaggio Formaggio di Fossaveniva posto, come tutt’oggi avviene, in sacchetti di tela e coperto di paglia di fieno  per isolarlo dall’aria.

Le sagre dedicate al Formaggio di Fossa: si festeggia la tradizionale sfossatura del formaggio

La “Sagra del formaggio di fossa di  Sogliano al Rubicone  si tiene ogni anno nelle ultime due domeniche di novembre e nella prima di dicembre. Durante la sagra viene appositamente allestito il mercato del formaggio di fossa; per l’evento è possibile visitare direttamente le aziende che stagionano il formaggio nelle loro “fosse”. Nelle domeniche della sagra le “fosse” vengono tenute aperte al pubblico. Anche a Talamello c’è ogni anno la Fiera del formaggio di fossa: si tiene in due domeniche del mese di novembre (di solito la seconda e la terza).

Il Consorzio di tutela del Formaggio di Fossa descrive così il processo della preparazione del formaggio che porta alla definizione delle sue caratteristiche organolettiche: la caciotta da infossare – di forma cilindrica di peso da 600 a 1800 gr –  è realizzata con latte intero ovino oppure con aggiunta di latte vaccino(max 50%) caseificato con o senza pastorizzazione. La mancanza di ossigeno all’interno della fossa da origine a un processo di fermentazione anaerobica che porta a formaggio-di-fossa-640x440degradazione della frazione lipidica e alla formazione di acidi grassi soprattutto a catena corta ed alla fermentazione del lattosio.

La fermentazione degradando parte della frazione proteica e lipidica le rende particolarmente digeribili, il Formaggio di Fossa contiene inoltre elevate concentrazioni di fermenti lattici vivi.

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