Il Fiordilatte Bolognese è un budino di latte e panna che richiede una cottura lenta e paziente
Dolce tipico della tradizione italiana, pur essendo delizioso oggi si prepara raramente nelle case ed è piuttosto difficile trovarlo anche nei ristoranti, nella sua ricetta tradizionale, che differisce dal cream caramel per i tempi di cottura che gli conferiscono la densità e consistenza, oltre che l’intensità del sapore.
Pur essendo un dolce legato alla tradizione e preparato con ingredienti semplici, il budino fiordilatte richiede una cottura particolarmente lunga oltre che in buona parte a bagno maria.
E’ conosciuto a Bologna come budino fiordilatte proprio perchè si prepara con latte intero ma anche con sola panna, che viene lasciata bollire a lungo a fuoco basso con lo zucchero, finchè non si addensa. Si aggiungono poi tuorli e in genere anche alcuni albumi, nonostante ci sia chi usa solo i tuorli, montati con lo zucchero, in quantità e proporzioni che variano da zona a zona, secondo le ricette.
L’Artusi consiglia 8 uova e due albumi e 180 gr di zucchero per un litro di latte nelle sue ricette 692, 693 e 694 che indica rispettivamente come latte brulè, latte alla portoghese e latteruolo.
Nella ricetta bolognese si caramella lo stampo e si versa il composto di latte e uova, dopo averlo filtrato, e lo si cuoce a bagnomaria, possibilmente in forno o molto ben coperto, per due o tre ore.
Prende il nome di Budino agli Amaretti nella versione con l’aggiunta di amaretti secchi sbriciolati
La mia nonna foderava lo stampo caramellato con uno strato di amaretti polverizzati e bagnati di mandorla amara.
Esiste anche una ricetta bolognese di budino agli amaretti, nella quale gli amaretti polverizzati si fanno bollire sin dall’inizio nel latte. Le mandorle compaiono anche in molte versioni del budino, in giro per le varie parti d’Italia.
Il latte inizialmente può essere aromatizzato facendolo bollire con una scorza di limone e vaniglia, ma c’è chi usa anche cannella o coriandolo, oppure chicchi di caffè. In alcune ricette viene prevista l’aggiunta di liquore
Difficile risalire alle sue origini, perché si ritrova la ricetta nella tradizione non solo bolognese ma anche di varie parti d’Italia e sicuramente nella Romagna e in Toscana, dove si trova diffuso a Firenze e a Siena. In Toscana la tradizione si fa risalire ai tempi dei Medici, ma probabilmente è anche precedente.
Budino al latte presente nella tradizione del Friuli è la Rosada
L’Accademia Italiana descrive invece come Budino della Tradizione la Rosada, tipica del Friuli Venezia Giulia: “ La rosada è un dolce popolarissimo, apprezzato soprattutto dai vecchi, dagli ammalati e dai bambini. Battere bene 6 uova, 6 cucchiai di zucchero, 100 gr di mandorle pestate, un poco di Rosolio, vaniglia, buccia di limone grattugiata e diluire con 600 gr di latte. Porre in uno stampo e cuocere a bagnomaria”.
Nella tradizione piemontese il budino con latte e amaretti prende il nome di Bonèt
Una ricetta tipica dell’antica tradizione dolciaria piemontese è il bonet, preparato con uova, zucchero, latte, cacao, liquore (rum o talvolta fernet) e amaretti secchi. L’origine del nome si deve probabilmente alla teglia bassa (bonèt) in cui viene fatto cuocere a bagnomaria, oppure alla sua forma a cappello ma c’è chi dice si chiami così perché si consuma a conclusione del pasto, e c’è chi lo fa risalire persino al XIII secolo, nella versione senza il cacao.
