Cantucci toscani IGP

All’elenco dei prodotti tipici italiani si aggiunge una nuova denominazione IGP: è stata infatti registrata la denominazione Cantucci o Cantuccini Toscani IGP

A seguito del Reg. Ue 2016/81 del 19.01.2016, nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea L 17/26 del 26/01/2016 è stata registrata la denominazione Cantuccini Toscani/Cantucci Toscani IGP che, nel comparto food, è la numero 113 delle IGP italiane e la numero 279 nel totale delle denominazioni nazionali DOP IGP STG.

Toscana – La Toscana ha in totale 89 denominazioni Food&Wine di cui 67 DOP, 20 IGP, 2 STG e 2 IG Spirits, per un totale di 91 denominazioni.

Con riferimento al solo comparto food la Toscana  è la quarta regione insieme alla Sicilia per numero di denominazioni Food (dopo Emilia Romagna, Veneto e Lombardia), con 31 prodotti registrati di cui 15 DOP, 14 IGP e 2 STG. In particolare la classe 2.3. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria in cui rientra la nuova registrazione, raggiunge la quota di 4 prodotti. (fonte. Qualivita)

 Cantuccini Toscani IGP 

La richiesta di Igp era stata avanzata nel 2011 da Assocantuccini, che raggruppa 16 produttori e costituita tra imprese e associazioni di categoria, per salvaguardare il prodotto toscano che è considerato il terzo biscotto più conosciuto al imagesmondo, con un fatturato complessivo stimato in 35 milioni di euro ed un export del 37%(fonte:Iltirreno)

Una consacrazione ufficiale dei cantuccini si trova nel dizionario dell’Accademia della Crusca che nel 1691 lo definì: “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”. I cantucci più famosi del tempo erano prodotti a Pisa, mentre le mandorle entrarono a far parte degli ingredienti soltanto in alcune varianti, quali i “biscottelli” dell’epoca di Caterina de’ Medici, per assurgere a elemento caratterizzante a partire dalla seconda metà dell’Ottocento.

La prima ricetta documentata di questo dolce è un manoscritto, conservato nell’archivio di Stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo. In questo documento i biscotti vengono detti alla genovese.

Nel XIX secolo Antonio Mattei, pasticciere di Prato, ne mise a punto una ricetta divenuta poi classica, con la quale ricevette numerosi premi a fiere campionarie in Italia e all’estero, tra cui una menzione speciale all’esposizione universaledi Parigi del 1867. La bottega di “Mattonella” (nome popolare del biscottaio) esiste ancora oggi a Prato ed è considerata la depositaria della tradizione dei cantucci.(fonte:Wikipedia)

Per i  toscani infatti i Cantucci sono identificati spesso come i biscotti originari di Prato anche se il disciplinare ne allarga la zona tipica di produzione all’intera Toscana.

Descrizione del prodotto e preparazione
Secondo il disciplinare ( Disc_Cantucci-Toscani-IGP_Eurolex_ITA) i Cantuccini sono un prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina, mandorle dolci naturali intere, non pelate, (che devono essere in cantuccipercentuale non inferiore al 20% dell’impasto) zucchero, uova, burro, miele, successivamente cotto in forno, dalla caratteristica forma tradizionale semi – ovale, ottenuta dal taglio in diagonale del filone che avviene subito dopo la cottura. Secondo alcune ricette le mandorle possono essere tostate: Il disciplinare esclude altri ingredienti, tuttavia in alcune ricette della tradizione familiare nell’impasto può essere grattugiata buccia d’arancia.

Aspetto e Sapore
I Cantuccini Toscani o Cantucci Toscani IGP devono avere un peso non superiore a 15 grammi al pezzo e dimensioni non superiori a 10 cm di lunghezza, 3 cm di altezza e 2,8 cm di larghezza, derivante dal taglio dei filoni dopo la cottura. Il biscotto, dopo la cottura, si presenta di colore beige nella parte interna, caratterizzato da alveolatura lievemente irregolare dovuta alla lievitazione del prodotto, intarsiata da mandorle non pelate, distribuite casualmente, mentre la superficie esterna, derivante dalla cottura dei filoni, è dorata. La consistenza è leggermente croccante, inizialmente granulosa, ma si scioglie in bocca per la presenza del burro.

Zona di produzione
La zona di produzione dei Cantuccini Toscani o Cantucci Toscani IGP comprende l’intero territorio amministrativo della regione Toscana.

Commercializzazione
cantucci (1)I Cantuccini Toscani o Cantucci Toscani IGP sono commercializzati in confezioni, perché essendo biscotti secchi tendono ad assorbire umidità dall’ambiente esterno. Il confezionamento, quindi, deve avvenire nell’area geografica delimitata, affinché sia impedito l’assorbimento dell’umidità e sia garantita la conservazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto per le quali è conosciuto e consumato, dopo essere stato ammorbidito nel Vin Santo. È ammessa la commercializzazione del prodotto sfuso direttamente al consumatore presso l’impresa di produzione, a condizione che lo stesso sia collocato in specifici scomparti o recipienti recanti un’etichetta, posta bene in vista, che riporti le stesse informazioni previste per le confezioni.

Gastronomia
L’abbinamento dei Cantuccini Toscani o Cantucci Toscani IGP con il Vin santo toscano,  ha contribuito alla reputazione internazionale di questo biscotto normalmente usato a fine pasto, per accompagnare caffè  e da “zuppare”, intingere o “pucciare”,  nei vini liquorosi.

Fonte: Fondazione Qualivita

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