Cioccolatini artigianali italiani

L’Italia è famosa nel mondo per la produzione di prodotti a base di cioccolato artigianale e i cioccolatini artigianali italiani sono vere e proprie delizie

La storia del cioccolato e dei cioccolatini artigianali italiani

cioccolata“L’Italia vanta una antica tradizione che ci viene riconosciuta in tutto il mondo. Considerato inizialmente una medicina, il cioccolato,  detto anche “cibo degli dei” arriva in Italia molto probabilmente dalla Spagna, che a sua volta lo importava dalle Americhe, dove l‘utlizzo delle fave di cacao risale probabilmente a 3000 anni fa .  A seguito della scoperta delle Americhe si elaborano ricette preziose ed esperimenti arditi che venivano gelosamente custoditi nelle corti prima spagnola, poi francese, napoletana e fiorentina.

Non a caso fu un mercante fiorentino che introdusse  in Toscana, nel Seicento, il cioccolato e  nei primi anni del 600 il cioccolato veniva prodotto già in città italiane quali Firenze, Torino e Venezia. I Medici ne divennero ben presto golosissimi grazie anche alle ricette del medico di corte, l’aretino Francesco Redi, il quale si dilettava nella creazione di cioccolate aromatizzate al muschio e alla scorza di limone, ma la cui preparazione più famosa era la celebre cioccolata ai fiori di gelsomino

Una delle prime città italiane dove si diffuse l’utilizzo della cioccolata fu Napoli, sotto il regno dei Borboni , dove nel 1646 si hanno tracce del sorbetto alla cioccolata, ma  anche in Sicilia, sotto il dominio spagnolo iniziò  a diffondersi la tradizione della preparazione e del consumo di cioccolata.

260px-GianduiottiL’Italia è terra di noccioli e mandorli e all’abbinamento con questi prodotti sono legati i cioccolatini artigianali italiani più famosi come i gianduiotti, cioccolatini tipici della tradizione piemontese, introdotti tra i prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T.) del Piemonte. Nati nel 1865 e presentati al pubblico in occasione del carnevale  dalla maschera torinese Gianduja, da cui presero il nome, l’impasto è composto da nocciole tostate e macinate, cacao, burro di cacao e zucchero.

Sempre alla fine dell’800 si fa risalire a Torino, la ricetta del cremino, composto da tre strati di cui due, esterni di cioccolata gianduja e quello interno di cioccolata al caffè, o nocciola o limone.

UCremino_Feletti_con ripieno alla nocciolana variante del cremino fu proposta dalla celebre Casa Majani nel 1911 – in occasione del concorso indetto per festeggiare la presentazione del nuovo modello della Fiat. La cioccolateria, nata a Bologna nel 1796, confezionò un cremino a quattro strati, di cui due gianduia e due alle mandorle.

Con lo slogan “chi ama baci” nasce negli anni 20 in Italia il celebre cioccolatino “ Bacio Perugina”, dalla forma irregolare e tondeggiante, farcito con crema gianduja e granella di nocciola. Ogni cioccolatino contiene una nocciola intera ed è ricoperto di cioccolato fondente.

Agli inizi del 900 si fa risalire anche la creazione del cuneese al rum, un cioccolatino formato da due cialde di meringa che racchiudono una crema pasticcera al cioccolato fondente e rum, il tutto rivestito da uno strato di cioccolato fondente, che si produce a Cuneo

3.Fermentazione-300x225Oggi il cacao si coltiva prevalentemente in Africa, in Costa D’Avorio, ma anche in Ghana, Nigeria e Cameroon, oltre che in America Central e in SudAmerica.  Nel 1560 gli spagnoli introdussero la coltivazione di cacao Criollo  in Indonesia, che oggi è il terzo produttore mondiale.

Si individuano tre principali varietà di cacao: Criollo, Forastero e Trinitario. Tuttavia raramente le piante e i frutti del cacao appartengono al 100%, dal punto di vista genetico, ad una singola varietà: esse tendono ad incrociarsi liberamente mescolando i loro patrimoni genetici, e dando vita a moltissime varietà di piante di cacao(se ne contano fino a 12000), ciascuna con caratteristiche proprie. All’interno della stessa varietà si mescolano i geni delle altre varietà così, i semi di un frutto di cacao potrebbero essere, ad esempio,  Criollo per il 90% del loro patrimonio genetico, e Forastero o Trinitario per il restante 10%. È per questo che, per esempio, all’interno della famiglia dei Criollo, considerata la più pregiata possiamo distinguere diverse sottovarietà, come il Porcelana, il Carupano, il Puerto Cabello, il Guasare, il Chuao, l’Ocumare, il Canoabo.

imagesLa scelta del cioccolato è importante, perché tanti sono i vari tipi di cacao, inoltre ogni provenienza ha un tipico carattere e gusto, e ci sono  infinite possibili scelte da fare.  Potremmo dire che la varietà di cacao incide per il 50%, la coltivazione per il 25%, e il processo di lavorazione per un altro 25%.

L’attenzione alla qualità della materia prima ha spinto molti cioccolatieri italiani a creare le proprie piantagioni nei paesi d’origine del cacao, per seguirne la provenienza, ma anche tutte le fasi della lavorazione, che sono particolarmente delicate.

I cioccolatini artigianali italiani: l’arte dei maestri cioccolatieri italiani oggi

cicoocolatini artigianaliCon riguardo alla produzione realizzata oggi dai maestri cioccolatieri italiani, non accontentandosi  del fatto che “9 persone su 10 amano il cioccolato e la decima mente” (John Tullius), ogni singola creazione è il frutto di una ricerca attenta e sapiente da parte del cioccolatiere

Si studiano le composizioni di aromi, le creme , la frutta, fino  a realizzare linee personalizzate a seconda del prodotto che si vuole ottenere e  in relazione all’occasione che si vuole celebrare o sottolineare con una nota dedicata.  Si studia prima la ricetta, poi la forma e l’intera presentazione del prodotto.

chocolat-gourmandise-algerLa fantasia inizia a prendere il volo fin dall’ideazione delle ricette e dalla creazione degli abbinamenti mescolando ad arte  sapori e profumi – dando vita a vere e proprie degustazioni che coinvolgono tutti i sensi – con suggestioni che vanno oltre il gusto e l’olfatto, passando per la vista e fino alla sensazione di consistenza e temperatura. L’obiettivo è creare una sinestesia sensoriale , percettiva e concettuale.

I maestri cioccolatieri italiani realizzano così  oggi abbinamenti innovativi e spesso  arditi, che stupiscono. In passato ad esempio si diceva che il vino non si abbinasse al cioccolato ma oggi, con la ricerca profusa nelle ricette e nell’equilibrio delle creme, si abbina il cioccolato non solo  a tutti i vini dolci e ai liquori ma anche ai vini da pasto caratteristici dei territori della penisola. 00bRicordiamo ad esempio tra gli altri cioccolatini artigianali italiani,  la buole al verdicchio che celebra il famoso vino delle colline marchigiane.

Oggi si è superata anche definitivamente la separazione tra dolce  e salato e si abbina la cioccolata a creme con olio o formaggio alla ricerca di nuove frontiere del gusto.

Tutti i profumi della frutta e delle erbe sono ulteriori occasioni di mostrare  creatività, fantasia e sapiente maestria dei cioccolatieri italiani.

images (1)Il Salon du Chocolat a Milano: i cioccolatini artigianali italiani protagonisti per la Festa degli Innamorati

Il cioccolato artigianale, lavorato a partire dalla materia prima – ovvero le migliori fave di cacao del mondo –  selezionata e con ingredienti sapientemente dosati, è protagonista della prima edizione italiana del Salon Du Chocolat, che si tiene a Milano dal 13 al 15 Febbraio .

Sono state identificate cinque aree tematiche, sviluppate durante la kermesse milanese. Una di queste è il  connubio tutto italiano  tra cioccolato e fashion, connubio che accosta due ambiti dove il gusto, la creatività e  l’eccellenza italiana esprimono la raffinata sapienza e inventiva dei nostri maestri.

con il cuoreIl secondo tema è la sensorialità della chocolate experience, sintetizzato nell’hashtag #ChocoSense.

Per gli ospiti la possibilità di vivere degustazioni sensoriali legate al cioccolato e ai suoi migliori abbinamenti guidati dai  più famosi cioccolatieri italiani, che sono oggi considerati tra i migliori al mondo

Uno spazio è dedicato alla passione per il cioccolato che accomuna grandi e piccoli. – si tratta di #Chocofamily – con giochi e attività per bambini e famiglie per conoscere, giocare, sperimentare e degustare, in un’ambientazione legata al famoso romanzo di Dahl  “Willy Wonka e la fabbrica di cioccolata”

La kermesse nata in Francia, festeggia quest’anno il ventesimo anno e con l’occasione si è inaugurato l’appuntamento italiano. Due i premi: il premio Tavoletta d’Oro e quello del Ventennale dedicato ai “cioccolati memorabili”

Leave a Comment

*