La salama da sugo e le illustri comari

La salama da sugo è un gustosissimo insaccato che nelle zone di produzione viene chiamato anche bondiola.  Cosi recita alla voce bondiola, nella sezione enogastronomia il sito www.ferraraterraeacqua.it: la bondiola poggese è un salume insaccato in bondolapolesanavescica suina, fatto con capocollo, cotenna battuta (ricavata soprattutto dalla testa e dalla gola dell’animale) e condita con varie spezie e aromi (pepe, alloro, ginepro). L’impasto viene poi insaccato in grossi budelli in particolare viene spesso utilizzato il budello gentile. La forma della bondiola è tondeggiante con un diametro di circa 10 centimetri, con spago che divide la superficie in spicchi.

Il termine «bondola» deriva forse dal latino «botulu», che sta per budello, o ancor più probabilmente da una voce arcaica d’ambito padano indicante un oggetto di forma tondeggiante. La bondiola e ha la particolarità di non venire stagionata, ma cotta. Esso infatti, necessita di una paziente cottura a regola d’arte: sistemata in un sacco di tela e fissata a un legnetto, la bondiola non deve toccare il recipiente in cui deve bollire non meno di quattro ore. Va infine servita a fette accompagnata da purè di patate. A Poggio, in provincia di Ferrara si tiene a fine settembre  una sagra dedicata alla Bondiola. Da non perdere anche la sagra di Pontelagoscuro, sulle rive del Pò, in provincia di Ferrara. Nella variante veneta la Bondiola può contenere al centro anche lingua Salama Sugosalmistrata e va fatto bollire per almeno tre ore.

L’origine di questo insaccato è probabilmente da ricercare nel Veneto in particolare nella provincia di Padova ma da qui si è diffuso anche nelle province di Vicenza e Venezia per poi arrivare nella parte nord orientale dell’Emilia Romagna, in particolare nella provincia di Ferrara.

Preparazione simile è il cotechino, che ha origine in Emilia, nato a Mirandola nel 1515, durante l’assedio di papa Giulio II, ed è il padre dello zampone, perché la tradizione narra che si usasse anticamente la pelle degli zampetti per insaccare un impasto di carne suina  magra della spalla o del guanciale con cotenna e lardo, più sale, noce moscata e erbe aromatiche. Il Cotechino di Modena, che ha ottenuto il riconoscimento IGP: Reg. CE n.590/99 viene localizzato nella zona d produzione che comprende le provincie di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forli’, Bologna, Reggio-Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo. Diffusosi velocemente in tutta Italia si insaporisce a Cremona con vaniglia, spezie e vino, nelle Marche con pepe garofanato e cotechinocremonacannella.

Ben diversa dal cotechino e da non confondere con questo è invece è la ricetta della Salama da sugo, o Salamina IGP, chiamata tuttavia anche Bondiola Polesana nella zona di Rovigo. Le origini del suo nome si perdono nella notte dei tempi, si pensa nato sulle rive del Po di Primaro. Questo insaccato, molto apprezzato dagli Este compare per la prima volta in una lettera di Lorenzo de’ Medici al Duca Ercole I d’Este, in cui il Magnifico ringrazia il principe di Ferrara per la salama da salamadasugo.1154522357sugo che gli è giunta graditissima. La salama da sugo, che ha un sapore forte e, al tempo stesso, tra i salma dasugotipica di buonacomprapiù eleganti e suadenti della norcineria italiana, è’ un impasto di carne suina macinata con vino rosso, sale, pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano e altri ingredienti che nessun artigiano è disposto a rivelare. La salama da sugo di Buonacompra ha ottenuto il marchio di Indicazione Geografica Tipica (IGT) già dal 2005 ma oggi la Salama da sugo è regolata con disciplinare del 2014 e la sua zona di lavorazione, condizionamento e confezionamento della IGP comprende il territorio della provincia di Ferrara con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio. Il disciplinare regola anche ingredienti e proporzioni, e ne indica le possibili variazioni. Viene stagionata per circa un anno e, proporzionalmente alla sua dimensione, cotta da sei a otto ore in acqua bollente, dopo essere stata pulita dalle muffe della stagionatura, e a differenza del images (1)cotechino, non va mai forata. Come contorno ha bisogno soltanto di abbondante purea di patate o di zucca, che ben si abbinano alla polpa granulosa e al suo sugo piccante. Entusiasmante patto tipico da gustare anche da freddo a fette sottili.

Sempre sul sito www.ferraraterraeacqua.it è invece recensita distintamente la variante del Salame da Succo, detta anche il tartufo rosso di Formignana, parente molto stretto della più famosa salamina da sugo. Se ne attribuisce nome e ricetta a Vincenzo Domenico Chendi, vissuto nel XVIII secolo tra Formignana, dove nacque nel 1710, e Tresigallo, di cui per molto tempo fu parroco. Egli pubblicò numerosi scritti e memorie tra cui “L’agricoltore ferrarese in dodici mesi”, un trattato rivolto alla gente di campagna contenente consigli che spaziano dalla cura images (4)salama da sugo interadella terra e degli animali a quella dei prodotti che ne derivano. Secondo la ricetta del Chendi, le caratteristiche principali del Salame da Succo sono la salama-al-sugoricerca dell’equilibrio di sapori tra i vari tipi di carne e di spezie dell’impasto, l’utilizzo di un vino di qualità e la cottura volta a conservare il succo all’interno dell’insaccato, che si presenterà granuloso e ricco di aromi e succo, da consumare al cucchiaio o assorbire con l’accompagnamento di purè.

E sempre nelle campagne tra Ferrara e Cento si celebra ancora anche la Sagra del Salame alla Brace, piatto tradizionale legato all’investitura del maiale, quando si  si usava cuocere un salame fresco, avvolto in carta di mais, sotto le ceneri e le braci. È nominato per la prima volta in occasione di un sontuoso pranzo offerto nel 1688 dal duca Alessandro II Pico della Mirandola.

Simile nell’aspetto ma stagionata e non cotta è la “Salama da Tai”: Questo insaccato prodotto nei mesi invernali e consumato dopo almeno sei mesi di stagionatura  non mancava nelle mai nelle  case rurali prive di riscaldamento e solai e la sua maturazione si festeggia ancora oggi a Guarda Ferrarese. La perfetta stagionatura di questo prodotto è data dal clima umido caratteristico delle zone a ridosso del fiume Po. Con salama da taimolta cura vengono selezionate le parti magre del suino adulto: spalla, coppa e prosciutto. A questi tagli di carne viene aggiunta la pancetta e parte del grasso di prosciutto nella percentuale del 30%. Il tutto viene macinato non troppo finemente. Disteso l’impasto si aggiunge sale marino, pepe indiano spaccato al momento e aglio fresco pestato e messo in ammollo nel vino bianco poi viene insaccato in una vescica, precedentemente ben lavata e lasciata in aceto per almeno dodici ore. Legata stretta al picciolo, da sopra a sotto ed anche di traverso, leadImage_miniprende la forma rotondetta e grossettina, simile alla celebre salamina da sugo ed è pronta per essere appesa e stagionata. Ancora simile, ma non uguale, la Zia Ferrarese,  che fa parte dei salumi tradizionali e caratteristici delle campagne ferraresi e le cui antiche origini si riconducono presumibilmente al periodo tardorinascimentale. I primi cenni a preparazioni simili all’attuale prodotto si ritrovano già nei ricettari del maestro Cristoforo da Messisbugo, scalco alla corte dei Duchi d’Este. Il suo impasto, interamente a base di carne suina, viene aromatizzato con sale, pepe ed aglio fresco, lasciato precedentemente macerare nel vino bianco e viene poi insaccato in un particolare budello medio-sottile, largo e tondeggiante detto “Zia” da cui questo salame prende il nome e poi legato con uno spago fine, per essere stagionato in salame ferraresecantine fresche e umide per cinque-sei mesi. E sempre all’aglio ma di diametro inferiore ai precedenti è il Salame Ferrarese, che citato già in testi del Rinascimento, si prepara tradizionalmente nel mese di dicembre utilizzando le parti più nobili del maiale quali, ad esempio, il lombo, la spalla, il prosciutto. Alla coscia vengono poi aggiunti il sale e ulteriori sapori la cui composizione varia da famiglia a famiglia e a seconda dell’estro del norcino. La stagionatura si protrae per tutta la stagione invernale in stanze non riscaldate, ma con un discreto grado di umidità affinché si possano formare le muffe sulla superficie esterna del salame. Solo in primavera il salame è pronto per l’assaggio.

Tipico delle zone del parmense e del piacentino il Cappello del Prete, insaccato dalla caratteristica forma a tre punte, che ricorda appunto i cappelli ecclesiastici. Questo particolare insaccato che appartiene alla lista dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Emilia Romagna, risale alle antiche tradizioni medioevali del territorio. E’ottenuto dall’ impasto di una particolare parte della spalla del maiale, detta appunto cappello del prete, con sale, pepe e erbe aromatiche. Il Cappello del Prete viene insaccato nella cotenna della stessa spalla, cucita nella caratteristica forma. Asciugato e stagionato, il cappello del prete va poi bollito lentamente per quattro ore o più, dopo averne ammorbito la cotenna in acqua. Si serve con lenticchie o purè.

COMMENTS

  • maurizio capponi

    Voglio fare una segnalazione che ritengo preziosa: è nato ad Ascoli Piceno un nuovo laboratorio artigianale di olive all’ascolana. Rigorosamente fatte a mano, con alimenti di primissima scelta (anche per il pane grattato prelevato da un panificatore storico del territorio). Tre donne che mostrano passione, impegno e, sopratutto, grande capacità culinaria.
    Eccellenze Ascolane è nato da poco ma si sta già facendo notare nel ricco (ed a volte un po’ zoppicante) panorama di produttori ascolani. Provare per credere e non trascurare gli altrettanto ottimi “cremini” arricchiti (a richiesta) con Anisetta Rosati. http://www.eccellenzeascolane.it

    • admin

      Grazie Maurizio della segnalazione! Inviaci altro materiale, ci piacerebbe scrivere un’articolo su questi prodotti tipici della regione Marche e su questi produttori che ci segnali

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